Архив Апрель 2009

Пробиотические культуры (т. е. бифидо - и лактобактерии), содержащиеся в продуктах «Бифидок» не только полезны, но и приятны на вкус, они обладают замечательными органолептическими характеристиками. Кроме того, пробиотические продукты восполняют потребность человека в необходимых для нормальной жизнедеятельности незаменимых пищевых компонентах, благотворно влияют на здоровье и являются хорошим источником энергии. Такие продукты прекрасно сочетаются с различными ароматическими и вкусовыми добавками.
Малоподвижный образ жизни и нерациональное питание, в сочетании с постоянными стрессами и проблемами экологии,  весьма негативно сказываются на общем состоянии здоровья современного человека. Поэтому использование в питании пробиотических продуктов, таких как Бифидок, защищает организм от воздействий различных негативных факторов.
Благотворный эффект пробиотических продуктов Бифидок не просто декларируется, но и подтвержден результатами клинических исследований Российского медицинского государственного университета и НИИ питания РАМН. Министерство здравоохранения и Государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора РФ утвердили рекомендации по применению пробиотического продукта «Бифидок» для лечения и профилактики дисбактериоза кишечника.

Бифидок (подвид кефира) - отечественный кисломолочный продукт, пользующийся в настоящее время повышенной популярностью у потребителя. Производство бифидока не является особо сложной с точки зрения технологии, и именно поэтому его производит более двухсот предприятий в Российской Федерации. Бифидок в отличие от обычного кефира не только значительно приятнее на вкус (он не такой кислый), но и содержит живые культуры необходимых организму человека бифидобактерий. Выпускаюся также фруктовый бифидок и бифидок-ряженка.
Бифидобактерии необходимы для  регуляции обмена веществ, восстановления нормального состоянии кишечной флоры, (так как они сами преимущественно и составляют основу микрофлоры желудочно-кишечного тракта). Вообщем, можно сказать, что бифидобактерии  весма значимый для организма человека симбионт, выполняющий чрезвычайные функции в процессе жизнедеятельности.
Бифидобактерии поддерживают иммунный статус организма человека, и защищают его от множества различных патогенных микроорганизмов, а также регулируют уровень содержания в крови холестерина. Различные нарушения состава и деятельности микрофлоры кишечника могут иметь весьма серьезные и неприятные последствия для здоровья. В частности дисбактериоз, основными факторами развития которого являются различные вирусные и инфекционные заболевания, расстройства и болезни органов пищеварения, а также прием некоторых лекарственных препаратов, стрессы, некачественная питьевая вода, неправильный режим питания и прочее. В таких ситуациях условно патогенная флора размножается усиленно, от чего и могут возникать желудочные боли, метеоризм, диарея и общая анемия.
При периодическом регулярном употреблении бифидок как бы заселяет желудочно-кишечный тракт полезными живыми биокультурами-симбионтами. Они и обеспечивают нам нормальное функционирование всего организма.

Кефир кефиру - рознь.
Любопытно, оказывается, технология производства кефира была запатентована именно в России, таким образом, кефир можно назвать истинно российским национальным продуктом. Название, правда, от турецкого слова «кеф» (в переводе означает «здоровье») и, по-видимому, говорит в пользу кавказской версии происхождения этого замечательного напитка.
Кефир, продающийся в торговой сети, изготавливают из молока, путем внесения в него специальной закваски. Качество готового кефира зависит не только от качества молока, но и качества закваски. Вкусовые же качества зависят, в первую очередь от от кислотности. Чем выше жирность было исходное молоко, тем выше жирность готового кефира. Чем выше кислотность по шкале Термера (от 85 до 120 гра), тем кефир считается вкуснее. Средняя жирность обычного кефира составляет 2,5 процента.
При покупке необходимо обращать внимание на консистенцию кефира, он должен быть однородным. Если присутствуют хлопья и комочки, то это свидетельствует о неправильном хранении продукта, или срок истек его годности для употребления в пищу.
В советские времена определить визуально качество кефира было проще, поскольку его разливали в стеклянные бутылки, в которых, кстати, он и хранился дольше... В настоящее время, однако, используются более дешевые бумажные или пластиковые пакеты.
В торговой сети кроме обычного кефира поступает биокефир, который отличен от обычного тем, что в него добавляются специальные культуры бифидобактерий, о чем и сообщает упаковка. Бифидобактерии оказывают дополнительное благотворное воздействиена организм.

Кефир не только является незаменимым для здоровья продуктом, но также и средством, позволяющим сохранять стройность.
Кефир - друг желудка, ибо обладает способностью благотворно влиять на микрофлору желудочно-кишечного тракта и, таким образом является тем самым уникальным эликсиром молодости и здоровья.
В кефире содержатся живые биокультуры грибков. Именно они собственно и обеспечивают благотворное сквашивание молока, развивая в нем свою животворную деятельность.
Кефирные грибки представляют собой колонию различных живых микроорганизмов, стрептококков, палочек, дрожжей и  бактерий. Эти микроорганизмы весьма эффективно борются с патогенной,  вредной для организма флорой, убивая возбудителей различных желудочно-кишечных заболеваний и даже туберкулеза. Кефир не только защищает от множества кишечных инфекций, но также восстанавливает здоровую желудочно-кишечную микрофлору при дисбактериозах, возникающих, например, в результате длительного приема антибиотических препаратов.
Кефир прекрасный партнер для иммунной системы, он, кроме всего прочего, избавляет от нарушений сна и хронической усталости. Кроме живых биокультур микроорганизмов в кефире содержится немалое количество аминокислот и витаминов, которые так необходимы подрастающим детям. В качестве утоляющего жажду и  тонизирующего напитка кефир употребляют из-за присутствия в его составе молочной кислоты.

Чтобы приготовить 1 литр кумыса из подготовленной простокваши, необходимо взять 1-3 г сухих дрожжей или 3-5 г прессованных. Дрожжи можно использовать как хлебопекарные или пивные, так и винные или шампанские. Перед тем, как внести дрожи в простоквашу, предварительно их необходимо развести в небольшом количестве теплой воды, слегка подслащенной медом и выдержать в теплом месте до  начала интенсивного брожения (15-20 минут). Медовую простоквашу лучше держать в глиняной, стеклянной или эмалированной посуде при комнатной температуре, пока брожение не станет достаточно интенсивным. Теперь кумыс нужно перенести на холод холодильник для созревания. В таком напитке происходит накопление углекислоты и спирта. При этом все полезные вещества, содержащиеся в меде (т.е. ферменты, витамины, микроэлементы, биостимуляторы), сохраняются. Приблизительно 8-12 часов хранения на холоде кумыс можно употреблять. Для улучшения вкусовых качеств, после добавления меда, дрожжей и тщательного размешивания кумыс лучше перелить в бутылки из-под игристого вина и плотно укупорить пробками. Укупоренные бутылки надо выдерживать при комнатной температуре в течение 10-12 часов до начала интенсивного брожения, после чего поместить на холод. Открывать бутылки лучше охлажденными, в противном случае в процессе открывания возможен выброс содержимого, из-за насыщения углекислым газом. Необходимо тщательно следить за началом интенсивного брожения, ведь иногда оно начинается уже через 20-30 минут хранения кумыса в тепле. Такие бутылки необходимо немедленно вынести на холод, иначе они могут разорваться. В холодильнике кумыс может сохраняться в течение недели.
Правильным образом приготовленный кумыс при легком взбалтывании дает однородную пену с приятным, слегка обжигающим вкусом, замечательно тонизирует, прекрасно утоляет жажду, улучшает самочувствие.

Для производства особого медового кумыса к 1 литру обезжиренного молока (а может быть, даже пахты или обрата) требуется добавить 2-З ст. ложки качественного меда из расчета 1 ст. ложка меда -- 15 г. Желательно выбирать мед светлых сортов. Если в качестве исходного сырья брать цельное молоко, то для понижения жирности его следует разбавить кипяченой охлажденной или дистиллированной водой (приблизительно 2 стакана воды на 1 л молока). Мед следует тщательно размешать в молоке, полученную смесь слегка подогреть на среднем огне, не доводя, однако, до кипения. Затем молоко с медом нужно сразу снять с огня, добавить еще 1 ст. ложку теплого меда, и охладить, помешивая, до комнатной температуры, после этого необходимо внести закваску (добавив в молоко 2 ст. ложки кефира, простокваши или сметаны). Заквашенное таким образом медовое молоко ставят в теплое место для получения простокваши. Обычно сквашивание происходит в течение суток.
Полученную простоквашу следует тщательно перемешать, после чего процедить через марлю, сложенную как минимум в 4 слоя. В процеженную таким образом простоквашу добавляют еще 2-3 ст. ложки теплого меда, а далее можно вносить дрожжи для последующего спиртового брожения.

Медовый кумыс усиливает отделение желчи, стимулирует работу мочеполовой системы, выработку эритроцитов и лейкоцитов, существенно повышает иммунитет, стимулирует синтез антител.
В этом напитке содержится: комплекс витаминов группы В, незаменимые аминокислоты, нуклеиновые кислоты, определенное количество углекислоты, что и обеспечивает хороший адаптогенный эффект. Лечебный эффект медового кумыса можно еще более усилить, одновременно добавив к простокваше с дрожжами водный экстракт прополиса (10 мл 30%-ного экстракта на 0,5 л напитка).
Некоторые исследования показывают, что медовый и медово-прополисный кумыс оказывает весьма активное стимулирующее действие на обмен веществ, усиливает биосинтез белков, а также процессы образования ферментов, повышает общую устойчивость организма к различным инфекциям. Кумыс усиливает циркуляцию крови и лимфы, а также улучшает питание тканей и органов, мочевыделение, активно способствует кроветворению, повышению количества гемоглобина и эритроцитов и наконец, ликвидирует дисбактериоз желудочно-кишечного тракта. Кумыс усиливает восстановительные процессы (в некоторых случаях, вместе с приемом внутрь, назначают местное использование кумыса в виде аппликаций).

Достаточно долгое время кумыса из коровьего молока не имел широкого распространения по причине неудовлетворительного качества получаемого напитка. Он выходил невкусным и малопривлекательного вида, быстро расслаивался, на дно оседали творожные крупинки.
В результате многочисленных и многолетних поисков все-таки удалось вернуть секрет приготовления кумыса из коровьего молока, утраченный более двухсот лет назад.
Секрет этот заключается в разделении процесса брожения коровьего молока на две последовательных фазы: сбраживание молока до получения простокваши и последующее спиртовое брожение, вызываемое добавлением к простокваше дрожжей.
С применением такой технологии достаточно несложно приготавливать кумыс из коровьего молока и в домашних условиях. Лучше всего для этого использовать обезжиренное молоко, поскольку излишнее количество жира мешает процессу брожения.

Многогранно благотворное воздействие кумыса на организм человека, его замечательные целебные и питательные свойства можно объяснить особым составом кобыльего молока. В состав кумыса входят: белки, жиры, углеводы, спирты, а также витамины группы В,РР,А,Е,С и различные микроэлементы. Усваивается кумыс легко. Лечение кумысом усиливает окислительно-восстановительные процессы в организме, нормализует обмен веществ, оказывает укрепляющее действие при заболеваниях органов дыхания, при расстройствах нервной системы, кроветворной и сердечно-сосудистой систем.
Кумыс, создает устойчивое равновесие внутренней среды  организма человека, он мобилизует естественные защитные механизмы, обогащает плазму крови весьма ценными белками и, таким образом серьезно повышает иммунитет.
Есть также сведения, о том, что питье кумыса в течение 2-3 недель существенно повышает мужскую потенцию.

Приготовлением кумыса азиатские степные народы занимались еще в глубокой древности. Они вполне успешно применяли для лечения последствий недоедания и истощения и как общеукрепляющее средство. «Кумыс укрепляет здоровье и веселит душу» - гласит древняя пословица.
О лечебных свойствах кумыса несомненно были известно давно и за пределами степи. Русский академик П.С.Паллас (в 1770 году) пишет о том, что недужные люди из Московии и с Дона съезжаются в башкирские степи для питья кумыса, так как он имеет большую пользу для здоровья.
Известный русский писатель С.Т.Аксаков в «Семейной хронике» подробно описывает, как его мать в 1789 году по совету уфимских врачей лечилась кумысом около деревни Алкино. Аксаков наблюдал быт башкир-кочевников на рубеже XVIII-XIX. Вот как он описывает культуру употребления этого замечательного напитка: «... все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки».

Поскольку ряженка не вызывает аллергических реакций, то может использоваться в пищу аллергиками, равно как и пригодна для грудных детей в период перехода на другие продукты. Ряженка серьезно способствует различных дерматологических заболеваний и астмы. Ряженка воздействует на организм согревающее, так что кроме весны и осени ее хорошо пить и зимой, в особо холодный период. Однако было бы неправильным утверждать, что ряженка неполезна в летнее время. Ряженка полезна также при воспалительных процессах печени, кишечника, поджелудочной железы, желчного пузыря. Кисломолочные продукты вообще при воздействии на организм регулируют функции внутренних органов и таким образом приводят его к состоянию внутренней гармонии.
Для приготовления ряженки в домашних условиях ряженку, необходимо довести цельное молоко почти до кипения, затем остудить до температуры, чуть выше комнатной. Затем необходимо влить некоторое количество магазинной ряженки в пропорции 1 к 6-7 и поставьте в теплое место на сутки, лучше в глиняной посуде. На следующий день ряженка будет готова. Она, однако, будет более густой, чем купленная в магазине.
Подобным образом можно внести в молоко закваску из сметаны. Ряженку можно употреблять в течение всего дня, в отличие от кефира, который обладает охлаждающим эффектом.

Ря́женка один из кисломолочных напитков, который получают из топленого коровьего молока посредством совместного молочнокислого и спиртового брожения. Заквашивание производится внесением в топленое молоко культур термофильного стрептококка и чистых культур болгарской палочки. Сквашивание происходит в течение 3-6 часов. Полученный продукт имеет специфический вкус и характерный оттенок. Фактически ряженка является специфической разновидностью йогурта, однако не содержит вкусовых добавок.
Родиной ряженки считается Украина, где ее приготавливают традиционным способом из смеси молока со сливками в «глечиках» (низкие глиняные горшочки). Смесь молока со сливками томят при высокой температуре, не доводя, однако, до кипения, до достижения приятного кремового цвета, характерного для топленого молока. Полученный продукт заквашивают: в домашних условиях - просто добавив в него небольшое количество сметаны, а на производствах - посредством внесения живых биокультур.
Ряженку рекомендуют предпочитать кефиру в осеннее-весенние периоды времени, потому что этот замечательный кисломолочный продукт, избирательно влияет на железы внутренней секреции. Перестройка деятельности желез внутренней секреции происходит осенью. Ряженку поэтому предпочтительнее употреблять в межсезонье. Она замечательно восстанавливает функции желудка, кишечника, поджелудочной железы и незаменима при лечении гастритов.

Вопреки распространенным представлениям творог не является особенно уж легкой едой. Во-первых, в нем достаточное количество белка (более, чем в некоторых сортах мяса), в усвоение которого участвуют все органы желудочно-кишечного тракта. Во-вторых, животные жиры, содержащиеся в твороге, при избыточном количестве могут осложнять работу печени и даже способствовать развитию атеросклероза. Поэтому творога лучше съедать не более 200 граммов в день.
Свежий, суточный творог считается средством ускоряющим пищеварение. А старый, пролежавший более двух дней, - наоборот. Прессованный сухой творог считается незаменимым средством при пищевых отравлениях.
...Есть такая область психологии - гастропсихология. Специалисты в этой области могут судить о характере человека, анализирую его кулинарные предпочтения. Гастропсихологи утверждают, что любители творога являются людьми последовательными, сердечными и уступчивыми, живут они, как правило, размеренной жизнью и стремятся в отношениях с другими избегать конфликтов.
Есть творог лучше в сыром виде (при термической обработке белок частично разрушается, и творог становится уже не так полезен). Самый правильный творог, разумеется, когда свежий. Так что если свежим он был, вчера, приготовьте из него что-нибудь, например сырники, вареники, ватрушки, запеканку или пудинг.

О пользе такого продукта как творог известно всем. Однако в чем именно заключается эта полезность? Например, творог благотворно влияет на обмен веществ в организме, а минеральные соединения, входящие в его состав незаменимы для формирования и укрепления костей, а также улучшения работы всей нервной системы. В твороге содержатся многие белки, молочные жиры, соли кальция и фосфора (благодаря которым содержащиеся в твороге белки перевариваются лучше других), а также липотропные (т.е. жирорастворяющие) вещества.
Почему-то, сложилось так, что творог оказывается одним из тех продуктов, отношение людей к которым может быть совершенно различным. Некоторые очень любят творог и считают его неотъемлемой частью своего обычного рациона, другие вовсе не употребляют его в пищу или стараются делать это как можно реже. К какой половине человечества Вы относитесь можно понять уже с детства потому, что творог является одним из первых продуктов, на который переходят дети после вскармливания материнским молоком.
Очень хорошо творог подходит, как часть рациона беременных, и кормящих женщин. Ведь в составе твороге достаточно кальция, а потребность в нем женщины в периоды беременности и лактации серьезно повышена.

Для детей кисломолочные продукты совершенно незаменимый обязательный компонент рациона в любом возрасте. Они, как известно, легко усваиваются и повышают противоинфекционную устойчивость организма, и оказывают, в определенной степени, противоаллергенное действие, а ведь аллергические заболевания - это бич современных, детей вскормленных искусственно.
Вполне правомерно утверждать, что обходиться без кисломолочных продуктов нельзя. Однако, для того чтобы кисломолочные продукты приносили максимальную пользу организму, необходимо соблюдение определенных правил производства, хранения и употребления. Особенно актуальна проблема оптимального хранения специфических, "живых" продуктов.
Следует соблюдать первое золотое правило - хранить все скоропортящиеся пищевые продукты при температуре ниже 6 °С. Однако не следует рассматривать охлаждение как способ хранить кисломолочные продукты бесконечно долго.
Необходимо также помнить, что микробы как полезные, так и вредоносные вполне способны жить в условиях низких температур. Полезные микроорганизмы постепенно слабеют, и их живительное действие прекращается, а некоторые из вредоносных бактерий могут прекрасно размножаться до критических для здоровья человека величин.
Именно поэтому при покупке кисломолочных продуктов следует обращать внимание на срок годности. Употреблять в пищу следует только свежие молочные продукты.

При пастеризации молока до сквашивания в нем могут разрушаться некоторые витамины, но в процессе ферментации молочнокислые культуры снова синтезируют некоторые из полезных веществ, в частности витамины группы В. Особенно это заметно при изготовлении йогурта - по сравнению с исходным молоком, количество фолиевой кислоты в йогурте может возрасти значительно.
Немалым достоинством кисломолочных продуктов является это наличие в их составе живых молочнокислых микроорганизмов. Попадая в организм человека в достаточных количествах, они благотворно влияют на баланс кишечной микрофлоры, а также, воздействуя на лимфоидный аппарат кишечника, стимулируют иммунную систему организма. Более того, молочнокислые микроорганизмы подавляют размножение вредоносных гнилостных бактерий, и вытесняют их из желудочно-кишечного тракта, предотвращая диарею и другие расстройства. Также имеются некоторые наблюдения, свидетельствующие об улучшении состояния микрофлоры у женщин, регулярно употребляющих «живые» лактоподукты, в ситуации лечения кандидозных вагинитов.

В настоящее время около 30% населения земного шара регулярно употребляют йогурты, считая их неотъемлемой частью своего обычного рациона. Число поклонников йогурта неуклонно увеличивается.
В России и других странах СНГ йогурт появился не так давно, однако, достаточно быстро стал весьма популярным у потребителя. Что же собственно такое йогурт?
Йогурт является кисломолочным продуктом, производящимся из натурального молока путем его сквашивания посредством внесения в молоко специальных культур болгарской палочки и термофильного стрептококка. Важно, чтобы в готовом йогурте эти культуры оставались живыми, и на протяжении всего срока годности продукта их количество было достаточным (не менее 107 колоний на грамм).
Поддерживая здоровый баланс кишечной микрофлоры, живые йогуртовые культуры оказывают благотворное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта и, таким образом, повышают иммунитет.
Живые лактокультуры, находящиеся в йогурте, способствуют перевариванию молочных углеводов и лактозы, именно поэтому йогурт так легко усваивается даже теми у кого наблюдается выраженная непереносимость других лактпродуктов.
Йогурт является замечательным источником витаминов, особенно В2 и В12, кальция, а также некоторых необходимых организму человека микроэлементов.

Легенд, связанных с открытием способа получения из молока йогурта существует достаточно. Согласно одной из них (околоветхозаветной) Господь Бог открыл секрет приготовления  этого чудодейственного напитка праотцу Аврааму. Жизнь последнего, по утверждениям, исчислялась, 175 годами. Существуют достоверные исторические свидетельства, согласно которым, йогурт попадает во Францию в эпоху Ренессанса. Придворные врачи короля Франциска I не могли излечить его от - кишечных расстройств. Слух об этом дошел до турецкого султана, который и решает помочь страдающему Франциску I, для чего и посылает к нему своего придворного медика. Врач появляется возле дворца со стадом коз и замечательным рецептом йогурта. Врач начинает готовить йогурт и лечить им французского монарха, в результате чего тот и выздоравливает. Таким образом, йогурт признается весьма действенным средством лечения и профилактики различных заболеваний, однако долгие годы он не слишком известен далее королевского двора.

Версий о происхождении кефирного грибка существует несколько. Однако, ни одна из них документально не подтверждается.
Открытие культуры молочного гриба произошло в глубокой древности, много тысяч лет назад. Живущие в Тибете буддийские монахи, имели обыкновение сквашивать молоко в глиняной посуде. Кем-то было замечено, что одно и то же молоко, заливаемое в одинаковые глиняные емкости, стало сквашиваться неодинаково. В тех емкостях, которые споласкивали в воде горной реки, простокваша получалась одного цвета. В других сосудах, которые мыли водой из горных прудов и озер, продукт получался несколько иным по виду и гораздо более приятного вкуса. Монахи пришли к выводу, что этот продукт оказывает целебное воздействие на человеческий организм (в частности улучшает работу печени, сердца, поджелудочной железы и желудочно-кишечного тракта). Со временем в этой простокваше стали появляться гроздеподобные белковые соединения, таким образом и зародился тибетский молочный грибок.
Кефир, получающийся из молока как результат жизнедеятельности белковых гроздевых культур, считался напитком молодости и здоровья, систематически употребляющие его люди, как правило, долго выглядели молодо, и находились в прекрасной форме. Следует заметить, что посредством применения белковых гроздевых соединений сквашивалось не только коровье, но и козье, овечье, а также и конское молоко. Результат неизменно был показателен: получаемый напиток ( т. е.«кефир»), исполненный в любом из вариантов улучшал самочувствие, продлевал молодость и создавал благоприятные условия для полноценной здоровой жизни. Иными словами, можно сказать, что, было открыто натуральное целебное средство, называемое в настоящее время «тибетским молочным грибом». В течение довольно-таки долгого времени этот грибок  народы Тибета хранили в строгой тайне.

Кисломолочные продукты являются продуктами, в которых действительно содержатся "живые" биокультуры (в состав которых входят молочнокислые бактерии), а потому срок их годности для употребления в пищу определен и жестко ограничен. Условия хранения таких продуктов должны быть особыми (оптимальная температура от +2 до +6°С). Кисломолочные продукты являются благодатным источником здоровья людей в любом возрасте. Детям они просто необходимы, впрочем, как и взрослым людям, как здоровым, так и, тем более, многим категориям больных.
Наиболее замечательное из свойств кисломолочных продуктов - это наличие в них незаменимых для человеческого организма строительных материалов, т. е. белка и кальция (причем кальция именно в естественном сочетании с другими макро- и микроэлементами). Молочнокислые культуры вырабатывают вещества, благодаря которым основной белок молока - казеин - преобразуется, и длинные цепи белковых молекул расщепляются на более короткие пептиды и аминокислоты, усваивающиеся организмом сравнительно легко. Кроме того, белок, содержащийся в кисломолочных продуктах, легче переваривается в организме еще и потому, что в кислой среде образуются мелкие хлопья, которые быстрее транспортируются из желудка в кишечник. Такое свойство особенно благоприятно для людей, страдающих атрофическим гастритом, нарушениями перистальтики желудка, а также дефицитом белка. Макро- и микроэлементы, содержащиеся в молоке, такие как фосфор, железо, цинк,  магний достаточно легко растворимы в кисломолочных продуктах, а потому  и более биодоступны. Соотношение натрия и калия в кисломолочных продуктах - это вообще отдельная тема, поскольку оно ниже, чем в остальных продуктах, в чем состоит безусловная польза для всех гипертоников.

Существуют ли продукты питания идеально подходящие нашему пищеварению? Вряд ли можно однозначно ответить на подобный вопрос. Скорее всего, не существуют. Однако, безусловно, наибольшим приближением к образу идеальных продуктов можно считать молочные. Люди - млекопитающие и такие продукты не только необходимы нам для вскармливания потомства, но и незаменимы для здоровой жизни вообще и ее продления. В молоке действительно содержатся многие питательные вещества необходимые для поддержания жизни на всем ее протяжении. Однако, с возрастом в организме человека происходят некоторые изменения, касающиеся и пищеварения.
Некоторыми исследованиями определено, что приблизительно у половины взрослых людей в кишечнике не хватает специфического фермента, расщепляющего лактозу (т. е. молочный сахар)  и эти люди инстинктивно избегают употребления в пищу продуктов из натурального (пресного) молока. Однако, в природе существуют полезные микроорганизмы, которые блестяще справляются с этой проблемой. Именно благодаря деятельности этих микроорганизмов многие люди, с большим удовольствием, употребляют в пищу кисломолочные продукты и относят таковые к неотъемлемой части своего обычного рациона.
Согласно научным исследованиям, впервые проведенным выдающимся ученым - профессором И.И. Мечниковым, выясняется, что молочнокислые микроорганизмы способны выполнять не только функцию питания. В нашем организме, они способны выполнять множество имуннозащитных и других вспомогательных функций, обеспечивающих человеку не только здоровое состояние, но и хорошее самочувствие.

Творог является весьма ценным для питания человека белковым молочно-кисломолочный продуктом, получаемым посредством сквашивания молока с последующим удалением остающейся сыворотки. Творог, приготовленный традиционным способом, принято классифицировать по содержанию жира в нем. Соответственно различают жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный творог. К полужирному также относят мягкий диетический творог. По способу свертывания молочных белков творог разделяют на кислотный и сычужный-кислотный. Кислотный творог обычно приготавливают из обезжиренного молока. Белок при этом свертывается под воздействием молочной кислоты, которая образуется в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате привнесения в молоко заквасок. Сычужный-кислотный творог отличается от кислотного тем, что при его изготовлении для свертывания молочных белков используют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваску из молочнокислых бактерий.
Интересен тот факт, что слова «сыр» и «творог» стали четко различаются в русском языке только лишь в настоящее время. А ранее, в славянских языках слово «сир» означало как собственно сыр, так и творог. Именно поэтому достаточно долгое время все, что изготавливалось из творога, называлось «сырным» (сырники, например).

Прародительницей йогуртов на самом деле является мечниковская простокваша. Изготовление этого замечательного кисло-молочного продукта еще в начале XX века разработал и описал выдающийся русский ученый И. И. Мечников.
Мечниковскую простоквашу приготавливают из предварительно пастеризованного молока цельного или повышенной жирности посредством внесения чистых культур болгарской палочки и молочнокислого стрептококка. И. Мечников называл такую заквасочную культуру "лактобациллином". В балканских странах Болгарии, Турции, Греции, Румынии такой продукт называют югуртом. В Армении она известна под названием "мацун", в грузии - "мацони", в Таджикистане - "чургот".
Мечниковская простокваша отличается от обычной густотой, плотностью и более кисловатым вкусом. Это обстоятельство объясняется тем, что ее приготавливают только из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Балканская простокваша традиционно слегка вязкая, с кисловатым, освежающим вкусом, имеет консистенцию сметаны. В промышленном процессе изготовления кроме молочнокислых стрептококков и болгарской палочки также используются дрожжи.

Илья Мечников - выдающийся ученый, стоял у истоков науки о процессах старения организма, заложил многие идеи, которые являются основанием современной геронтологии. В 1898 году Мечников опубликовал первую научную статью о старости (с точки зрения биологической науки). Через 5 лет были опубликована его книга «Этюды о природе человека», в которой  с научных позиций своего времени рассматриваю всегда актуальные для человечества вопросы о старении и смерти.
И.Мечников приходит ко вполне определенным выводам. Например, о том, что преждевременное старение организма человека обуславливается систематическим отравлением его токсичными продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, которые поселившись в толстом кишечнике вырабатывают специфические токсины маслянокислого брожения. Бороться с ними предлагается используя существующий в мире антагонизм микроорганизмов. Гнилостные бактерии конкурируют с молочной кислотой, поэтому, считает Мечников, полезную для желудка молочную кислоту нужно использовать против убивающих нас гнилостных бактерий. Осуществить это возможно посредством заселения кишечника молочнокислыми бактериями. Таким образом Мечников и приходит к идее употребления знаменитой «мечниковской» простокваши, которую получает путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислой палочки и термофильного стрептококка, вырабатывающими молочную кислоту.
В советские времена, в течение долгого времени «мечниковскую» простоквашу изготавливали в Московском научно-исследовательском институте вакцин и сывороток им. И.И. Мечникова.

Первая в России статья о кефире была опубликована в 1867 году. В одном  из российских медицинских журналов описывались питательные и целебные свойства этого чудодейственного напитка. Постепенно популярность кефира вышла за пределы России.
Медицинскую общественность в начале XX века серьезно интересовали загадочные свойства кефира, в результате чего представители Всероссийского общества врачей предложили молокозаводчику Баландину за солидные дивиденды найти рецепт приготовления и наладить производство кефира России.
Для решения этой задачи предприимчивому новатору потребовался всего лишь один год. За это время он умудрился заполучить чудесную лактокультуру и открыл первое в мире предприятие, производящее кефир в промышленных масштабах. С 1909 года кефир начал свою промышленную историю в России.
Затем повсеместно стали  открываться лечебницы в которых использовался кефир для лечения болезней легких, анемии, рахита, гинекологических заболеваний, водянки. Кефиром также пытались лечить туберкулез и легочный плеврит.

Согласно одной из многочисленных версий утверждается, что кефир и секрет его приготовления бы открыт в Северной Осетии. Якобы именно здесь, впервые открыли этот замечательный продукт с его питательными и целебными свойствами  и испытали на себе его действие. На Кавказе кефир считался напитком, возвращающим старым молодость и дающим молодым силы, здесь считали кефир «небесным даром». Как любую настоящую ценность, рецепт кефира хранился в строжайшем секрете и не был доступен для чужестранцев.
В древние времена северо-кавказские народы называли кефирные гроздевые культуры «пшеном пророка» или «зернами Магомета» из-за их зернистой поверхности. Закваска передавалась исключительно внутри родового клана, ее, под страхом серьезного наказания, запрещалось дарить, передавать или продавать кому-либо постороннему. По легенде, сам Магомет принес в своем посохе кефирную культуру как дар горцам. Он же и научил людей готовить этот целебный и чудодейственный продукт и наложил строгий запрет на распространение рецепта среди иноверцев. Приняв этот дар пророка, горцы стали готовить замечательный молочный продукт, называли который по-разно¬му в разных местах. Считали запретным даже дарить грибки выдаваемым замуж дочерям. Способ приготовления кефира не меняется с течением времени. Чтобы превратить молоко в кефир, в кожаный бурдюк или глиняный специальный сосуд наливалось молоко и вносились грибки, емкость затем помещалась на проходе, чтобы каждый идущий мимо мог пнуть емкость ногой, ибо частое и активное встряхивание ускоряет и улучшает процесс брожения.

Э. Гоникман в своем труде «Пути исцеления» рассказывает о том, что молочный гриб был завезен в Европу из Индии неким польским ученым, после того, как якобы, этот ученый человек жил и лечился в Индии на протяжении 5 лет. Он как будто был болен раком желудка и печени, но излечился при помощи этого чудодейственного лекарства - кефира. Покидая Индию, ученый вывез с собой некоторое количество исходного материала (т. е. живой закваски) и рецепт изготовления кефира..
В мусульманском сообществе в течение долгого времени кефирные грибки считались даром, полученным от Аллаха и соответственно, передавались от старшего поколения к младшему. Считалось также, что наличие в хозяйстве кефирных грибов является необходимым условием материального благосостояния и благополучия в  семье. Отношение к процессу приготовления кефира и к самой лактокультуре было сакральным и трепетным, а потому  неудивительно, что  и процесс приготовления и сама биокультура  сохранялись в тайне долгое время.

Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка дает лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребенок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка. Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху емкость диаметром 40-20 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток/двое кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса темными точками. Периодически (через две-три) недели бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки кустарника «тобылгы» (на русском языке известен как таволга), поджиг осуществляется обычно корой березы. использование иных средств приводит к изменению вкуса кумыса не в лучшую сторону. Ранее большее распространение имели не деревянные емкости для кумыса, а кожаные -- саба (большая емкость), торсык (малая емкость). Преимуществом кожаной емкости является их удобство для кочевой жизни. Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространенным. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.

 источник - Википедия.орг