Тарак - одно из основных кисломолочное изделий монголов, бурят, алтайцев, тувинцев и калмыков (тарах (бурятск.), чегень (алтайск.), хойтпак, ти-рык (тувинск.), тарг (калмыцк.). Тарак подобен катыку (йогурту), с той лишь разницей, что в его создании используется не болгарская палочка, а швейцарская (Lactobakterium helveticum). Эта биокультура хорошо развивается в условиях высокогорного разряженного воздуха на Алтае, в Саянах, Прибайкалье, а также в сухих степях Западного Прикаспия. Существует некоторые другие не слишком значительные отличия, по которым можно отличить тарак от катыка.Обычно тарак приготавливают из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Иногда к такой смеси добавляют даже молоко верблюдиц или ячих (Тыва). Раньше такой прием обусловливался тем обстоятельством, что скот в условиях высокогорья давал весьма небольшие удои молока. Однако потом выяснилось, что из такой смеси молока от разных животных позволяет получать тарак более высокого качества, чем из молока животных одного вида.
Молоко для тарака никогда не подвергают предварительному кипячению, как при приготовлении катыка, но лишь слегка подогревают, а до кипения не доводят. Затем молоко остужают приблизительно до 20-23 градусов С и потом вносят закваску.
Далее после закваски емкость с молоком плотно (желательно, герметично) закрывают.
Обычно тарак в естественной бытовой этноситуации ( т.е.в полевых условиях) приготовливают совершенно просто: в емкость (бочку или кожаный бурдюк) с остатками старого тарака, доливают теплое молоко, которое сквашивается полностью через 3-4 часа и после перемешивания (или тряски бурдюка вследствие передвижения вьючных животных). В некочевых условиях буряты, тувинцы, калмыки и шорцы изготовляют тарак, так же как тюрки приготавливают катык, - т. е. добавляют закваску в теплое молоко, а не приливают молоко к закваске. Соотношение закваски и молока, 100 г на 1 ст. ложку, а иногда чуть больше - 150 г закваски (старого тарака) на 1 л молока.
Комментировать