Архив Декабрь 2009

Кисломолочные продукты упаковывают в различную крупную и мелкую тару. Для сметаны в качестве крупной тары применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35
кг, и деревянные баки емкостью не более 50 килограмм. Как мелкую тару применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики, пластиковые пакеты.
Сметану любительскую расфасовывают по 100 г и фольгу и по 200 г в и картонные или пластиковые пакеты. Таким образом, расфасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики высотой не более чем в три ряда. Затем ящики пломбируются.
Творог и творожные сыры фасуют в картонные коробки или пакеты из пергамента, полиэтиленовую пленку, бумаги с полимерным покрытием и др. упаковочные материалы. На каждой коробке или пакете должна быть соответствующая маркировка.
Творог упаковывают также в деревянные бочки емкостью не более 50 кг, металлические фляги или специальные картонные ящики с полиэтиленовыми вкладышами.
Обычно творожные изделия фасуют на автоматах в заводских условиях, в чистую пергаментную бумагу, полиэтиленовую плёнку или бесцветный целлофан. Расфасованные изделия укладывают в картонные коробки или пластмассовые ящики.
Творожные Кремы и пастообразные сырки фасуют в стеклянные банки и упаковывают в картонные коробки.
Кисломолочные продукты перевозят специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт и средства охлаждения. Обычно доставка продуктов в магазин централизованно производится специальным транспортом близлежащих молочных предприятий или торговых учреждений.
 

Дефекты кисломолочных продуктов можно подразделять на  пороки консистенции и вкуса.
Дефектами вкуса можно считать:
Невыраженный вкус. Он обуславливается пониженной кислотностью и сопровождается слишком слабым ароматом. Невыраженный вкус возникает при использовании закваски сомнительного качества;
Излишне кислый вкус обуславливается запоздалым охлаждением после сквашивания или слишком продолжительно протекающего процесса сквашивания;
Горький вкус. Как правило, горький вкус образуется в сыром молоке при его слишком длительном хранении в условиях температуры ниже положенной;
Металлический привкус, как правило, появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженных металлических ёмкостях;
Дрожжевой привкус может возникать в твороге при его не своевременном охлаждении или слишком длительном хранении в плотно набитых кадках;
Прогорклый вкус в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жиры;
К дефектам консистенции относятся:
Выделение сыворотки. Оно происходит при низком содержании в продукте сухих веществ или при пересквашивании;
Жидкая консистенция (например, сметаны) возможна в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревания;
Комковатая консистенция сметаны. Появляется в следствии
недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания;
Грубая сухая консистенция творога обуславливается повышенной
температурой отваривания троворожного зерна. Такая консистенция характерна при нарушениях температурного режима во время прессования и хранения;
Мажущаяся консистенция творога является результатом
пересквашивания и не достаточного отваривания творога.

В настоящее время творожные изделия изготавливают из творога, подвергнутого измельчению и растиранию с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ в заводских условиях.
Творожными  изделиями следует считать творожные массы, сырки, кремы, пасты и торты.
Творожные массы могут быть не расфасованными или расфасованными по 250 или 500 грамм. В зависимости от вкуса наполнителей их разделяют на солёные и сладкие,
без добавлений либо и с добавлениями. Творожные массы сладкие могут быть с повышенной жирностью (20 - 40%), жирными (13-17%),  полужирными (6-8%) или же нежирными (менее 6%). Творожные массы солёные могут быть жирными, полужирными и нежирными соответственно.
Творожные сырки обычно расфасовывают от 50 до 125 грамм в упаковке. Их подразделяют на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира, жирные, полужирные и нежирные соответственно.
«Славянские» сырки вырабатывают из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических компонентов.
Глазированные сырки изготавливают из того же сырья, что и славянские, но покрывают шоколадной глазурью.
Специальные диабетические сырки готовят с добавлением  пищевого ксилита (он заменяет сахар).
Различные творожные кремы изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических компонентов. Промышленность выпускает творожные кремы жирностью 5%, 12% и 18%.  

Творожные торты изготавливают из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Их обычно покрывают шоколадной глазурью или украшают рельефными рисунками из сливочного крема, и фруктового желе.
Названия тортов варьируют в зависимости от внесённого наполнителя, например, «Шоколадный», «Кофейный» и др. Содержание жиров в тортах от 22 до 26% соответственно.
Творожные пасты изготавливают из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из сливочно-желатиновой смеси. Творожная паста может быть солёной либо сладкой.
Изготавливают также пасты приготовленные на белковой основе, которые содержат небольшое количество жира, но богаты ценным молочными белками.
Молочно белковая паста «Здоровье» приготавливается посредством
добавления к белковой основе из обезжиренного молока сливок, поваренной соли сахара, плодово-ягодных сиропов. Паста может иметь жирность 5%  или быть нежирной, к ней могут быть добавлены ароматические и вкусовые компоненты.
На белковой основе из нормализованного или обезжиренного молока изготавливается ацидофильная паста. В пасту могут быть добавлены фруктово-ягодные сиропы.
Запах и вкус творожных изделий должны быть чистыми и выражено кисломолочными.
Творожные изделия должны иметь однородную консистенцию.
Творожные изделия должны иметь молочно белым с кремовым оттенком.  Допускаются соответствующие оттенки в изделиях с добавлением ароматических и вкусовых компонентов.

Все кисломолочные продукты можно подразделить на два типа: продукты чистого молочнокислого брожения (простокваши, йогурт, ряженка, ацидофильное молоко, ацидофилин, бифивит, бифилайф, сметана, творог и творожные изделия) и продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, шубат и др). Молочнокислые бактерии вырабатывают противомикробные вещества, которые вместе с молочной кислотой не только обеззараживают готовый продукт, но и губительно действуют на многие болезнетворные микроорганизмы в кишечнике ребенка. Это способствуют развитию его нормальной микрофлоры кишечника. Именно поэтому кисломолочные продукты очень полезны детям при различных заболеваниях пищеварительной системы. Кисломолочные продукты возбуждают аппетит, поскольку стимулируют выделение пищеварительных соков, улучшают двигательную активность пищеварительной системы.
При приготовлении кисломолочных продуктов используют различные молочнокислые бактерии (в последнее время чаще больше используют ацидофильные микроорганизмы, которые обладают высокой активностью по отношению к болезнетворным микроорганизмам). Одной из разновидностей молочнокислых бактерий является ацидофильная палочка, использующаяся для изготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков. Ацидофильная палочка не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше чем другие молочнокислые бактерии приживается в толстом кишечнике человека. Продукты ее жизнедеятельности обладают широкими бактерицидными свойствами. Она выделяет естественные антибиотики (низин, лизин, лакталин, никозин и др.). Эти вещества подавляют  возбудителей дизентерии, туберкулеза, пневмонии, дифтерии, и других заболеваний. Став постоянным обитателем кишечника ацидофильная палочка, улучшат кишечную микрофлору, от чего во многом зависят пищеварительные процессы.

В питании детей раннего возраста особое место занимают кисломолочные продукты, которые изготавливаются из коровьего молока путем его сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий или грибковыми культурами.
Общеизвестно, что кисломолочные продукты обладают весьма важными лечебно-диетическими качествами и это делает их весьма полезными как для детей, так и для взрослых, как для людей страдающих различными заболеваниями, так и для здоровых. Наиболее важным свойством кисломолочных продуктов является их высокая и быстрая переваримость и усвояемость, обусловленная тем, что молочнокислые бактерии выделяют протеолитические ферменты (то есть, расщепляющие белок). Молочный белок под влиянием ферментов этих бактерий меняет свою структуру, что улучшает его усвоение пищеварительной системой. При изготовлении некоторых кисломолочных продуктов наряду с молочнокислыми бактериями, в сквашивании молока принимают участие и грибковые культуры. Часть лактозы в этом случае сбраживается до образования спиртов. Таким образом, молочнокислая микрофлора и образуемая ею при сбраживании лактозы молочная кислота, подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий, попадая в кишечник человека. Гнилостные бактерии обязательно присутствуют в кишечнике и наносят ощутимый вред организму человека. Эти бактерии разлагают остатки пищи, образуя сильные органические яды: индол, скатол, фенола меркаптан, и другие. Перечисленные ядовитые вещества вызывают самоотравление и в результате преждевременное старение организма человека.

Второй этап приготовления сыра начинается с того, что через некоторое время молодой сыр нужно проверить на готовность с целью дальнейшей обработки, для чего окунем одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут (полоска сыра должна лишь легко растянуться, но не разорваться). Подготовленный таким образом сыр разрежем на ленты толщиной в пару сантиметров, и поместим плавиться в предварительно подогретую до 80-90 градусов воду. Посуду следует поставить на очень слабый огонь и  помешивать в одном направлении деревянной лопаточкой. Когда сырные полоски расплавятся полностью, снимаем ёмкость с огня, а массу вытаскиваем, склеиваем в комок, придавая ей форму головки. Теперь сформированную головку следует быстро остудить, поместив в холодную воду на несколько минут.
Вот сулугуни и готов. Его для дальнейшего хранения его слегка посыплем солью и укладываем одну головку на другую. Храним сыр в прохладном хорошо проветриваемом помещении. Можно слегка прикоптить головки сулугуни на фруктовых дровах, для чего головки сначала подсушивают, а затем коптят холодным способом в течение нескольких дней.
Из оставшейся сыворотки потом можно приготовить диетический обезжиренный диетический творог «хачо», для чего сыворотку сливают в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, и оставляют на ночь. К утру творог, оставшийся в мешочке, обладает нежным нейтральным вкусом.

Для получения 1 килограмма сыра сулугуни нам потребуется около 10 литров молока (всё зависит от процента содержания в молоке белка и, собственно, от жирности продукта). Для приготовления закваски разведём в стакане молока комнатной температуры (200-250 миллилитров) 1 грамм пепсина и неполную столовую ложку натурального винного уксуса (лучше взять светлый, например, виноградный осветленный или бальзамический уксус).
Теперь 10 литров молока процедим через марлю или мелкое сито и подогреем до 30 градусов С, после чего добавим в теплое молоко закваску и оставим сворачиваться в теплом месте на полчасика минимум. По истечении этого времени поставим сосуд на медленный огонь и начнём собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда (лучше руками, чистыми, конечно же). Масса сворачивается и собирается в комок в течение около 5 минут, после чего её следует слегка отжать, удалить излишки сыворотки и выложить в дуршлаг. Вот, у нас получился молодой сыр, который можно сразу употреблять в пищу или слегка подсолить, для дальнейшего хранения. Однако, нашей конечной целью является сулугуни и поэтому мы оставим несолёный молодой сыр на несколько часов бродить при комнатной температуре в небольшом количестве сыворотки.

Приготовление различных сыров домашних условиях весьма актуальная тема, особенно в современных условиях, когда в готовых сырах предлагаемых промышленностью и торговлей постоянно уменьшается процент натуральных ингредиентов и, напротив - увеличивается содержание различных заменителей малопонятного и вовсе сомнительного происхождения (соя и др.). Рецепты приготовления домашних сыров пользуются неизменной популярностью и не только в среде сельских жителей. В продолжение темы представляем рецепт приготовления традиционного кавказского сыра Сулугуни.
Приготовления этого сычужного сыра проходит в два этапа. Вначале молодой сыр отделяют от молока и потом непосредственно сулугуни плавят. Ранее, да и в настоящее время, для этого применялся сычуг - желудок ягнёнка (реже поросёнка), а также свежеоструганный черенок инжира. Намного проще, однако, воспользоваться специальным ферментом, продающимся в аптеках или  специализированных магазинах - пепсином. Замечательный белоснежный сулугуни хорошего качества получается из буйволиного молока. Из достаточно жирного коровьего молока также получается сыр с прекрасными вкусовыми свойствами, однако он имеет слегка желтоватый оттенок.

Брынза (один из видов домашнего сыра) содержит различные легкоусвояемые молочные белки, молочный жир, витамины В1, В2, С и различные полезные человеку микроэлементы.
Попробуем приготовить брынзу в домашних условиях, для этого нам понадобятся ингредиенты:
Не менее 2 литров молока (иначе брынзы получится маловато). Некоторые считают, что настоящую брынзу можно приготовить только из овечьего молока, существуют и другие мнения. Неплохие результаты получаются при использовании молока и других животных, а также смешивании молока разных животных (например, козье, овечье, коровье).
Потребуется также сычужный фермент или пепсин, который следует развести в небольшом количестве воды (на кончике ножа на 2 литра). С количеством пепсина лучше не перебарщивать, иначе сыр будет иметь не слишком приятный привкус.
Сычужные таблетки обыкновенно продаются на рынке, пепсин можно купить в аптеках.
Пепси́н - пищеварительный фермент, вырабатываемый клетками слизистой оболочки желудка, он присутствует в желудочном соке млекопитающих, птиц, пресмыкающихся и даже большинства рыб и земноводных. Посредством пепсина осуществляет расщепление пищевых белков.
Итак подогреем молоко до 40-50 градусов С, снимем с огня и вольём в него пепсин разведенный с водой. Перемешаем и оставляем в покое на минут 10-15. Теперь, в целях уплотнения, взобьём массу венчиком в течение минут 20-30 (или миксером - так быстрее). Масса становится плотнее и твёрже. Если масса жидковата, может быть, фермента было маловато, тогда следует чуть-чуть добавить. Теперь откинем массу на дуршлаг или марлю, и дадим сыворотке стечь. Теперь можно придать будущей брынзе нужную форму (обыкновенно округлую).
Минут через 15 Брынзу необходимо подсолить.
Для этого опускаем брынзу на сутки в рапу (водно-солевой раствор, соль поваренная, концентрация такая, чтобы всплыло сырое куриное яйцо). Соленый раствор можно приготовить, используя вместо воды сыворотку. Когда брынза находится  в растворе, головку надо периодически переворачивать, чтобы она просолилась равномерно. В растворе брынза может храниться довольно долго и, если когда вы её извлекли, она солоновата на вкус, то следует недолго вымочить головку или куски в молоке или кипячёной воде.

Зачастую многие сыры продаются уже перезрелыми, при этом в них успели образоваться неполезные продукты распада молочных жиров и белков, которые, по мнению некоторых диетологов, даже могут способствовать образованию камней во внутренних органах. Исходя из этого, лишь молодые сыры можно считать наиболее приемлемыми для питания.
Вы любите сыр и брынзу, но состояние здоровья Вам не безразлично? Хорошо. Тогда готовьте сыры и брынзу в домашних условиях. Это не сложно.
Как сделать Сыр? Вот, например один из рецептов.
Подготовим около 1 литра молока, около 1 килограмма творога, грамм 100 натурального сливочного масла, 2 куриных яйца, 1 чайную ложку соды, 2 чайных ложки соли.
Творог и молоко, смешаем и поставим емкость на очень слабый  огонь или на водяную баню. Когда начнёт появляться сыворотка, откидываем массу на дуршлаг минут на 40 и даём стечь.
Сливочное масло, яйца, соду и соль смешиваем и добавляем к полученной массе, перемешиваем и ещё раз подогреваем. Варим, помешивая, до загустения (минут около 40). Теперь переливаем всё в посуду круглой формы - кастрюлю или миску и, когда остынет, помещаем в прохладное место.
Такой сыр вкусом напоминает плавленый. А главное Вы вполне уверенны, что этот продукт не содержит вредных компонентов, консервантов, загустителей и ароматизаторов.