Дефекты кисломолочных продуктов

| | Комментарии (0) | Трекбэки (0)
дефекты.jpgДефекты кисломолочных продуктов можно подразделять на  пороки консистенции и вкуса.
Дефектами вкуса можно считать:
Невыраженный вкус. Он обуславливается пониженной кислотностью и сопровождается слишком слабым ароматом. Невыраженный вкус возникает при использовании закваски сомнительного качества;
Излишне кислый вкус обуславливается запоздалым охлаждением после сквашивания или слишком продолжительно протекающего процесса сквашивания;
Горький вкус. Как правило, горький вкус образуется в сыром молоке при его слишком длительном хранении в условиях температуры ниже положенной;
Металлический привкус, как правило, появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженных металлических ёмкостях;
Дрожжевой привкус может возникать в твороге при его не своевременном охлаждении или слишком длительном хранении в плотно набитых кадках;
Прогорклый вкус в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жиры;
К дефектам консистенции относятся:
Выделение сыворотки. Оно происходит при низком содержании в продукте сухих веществ или при пересквашивании;
Жидкая консистенция (например, сметаны) возможна в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревания;
Комковатая консистенция сметаны. Появляется в следствии
недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания;
Грубая сухая консистенция творога обуславливается повышенной
температурой отваривания троворожного зерна. Такая консистенция характерна при нарушениях температурного режима во время прессования и хранения;
Мажущаяся консистенция творога является результатом
пересквашивания и не достаточного отваривания творога.

Трекбэки (0)

Сайты, которые упоминают запись «Дефекты кисломолочных продуктов».

Отправляйте трекбэки на этот адрес: http://www.koumiss.ru/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/2243

Комментировать



Разное

Об этой записи

Сообщение опубликовано 28.12.2009 01:49. Автор — Теану Рами.

Предыдущая запись — Творожная продукция

Следующая запись — Упаковка и транспортирование кисломолочных продуктов

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.



Рейтинг@Mail.ru

Rambler's Top100