Архив Апрель 2011

Так называемое бутербродное масло по сравнению с другими видами сливочного масла содержим меньшее количество жира. Бутербродное масло обладает приятным ароматом и нежным вкусом, полезно людям любого возраста. Калорийность этого масла снижена на 40% за счет уменьшения доли молочного жира, но зато его питательная ценность повышена. В процессе производства в бутербродное масло вводятся молочные белки, молочный сахар, витамины С, витамины группы В, биотин, а также такие антисклеротические вещества как лецитин и холин, содержащиеся в пахте (продукт получающийся при отделении жиров из сливок).  В бутербродном масле пахты содержится вдвое больше, чем в других видах сливочного масла; пахта содержит минимум калорий, но одновременно максимум биологически ценных веществ, а именно: белки, жиры, минеральные соли, витамины группы В, молочный сахар и ряд других веществ, необходимых человеку. Поэтому бутербродное масло полезно людям пожилого возраста, страдающим атеросклерозом, болезнями печени, гипертонической болезнью, нарушением деятельности нервной системы, малокровием, общей анемией. Можно также добавлять бутербродное масло и к готовым блюдам -- кашам, овощным гарнирам, вегетарианским супам, картофелю.
Из-за содержания большого количества влаги жарить на этом масле (равно как и на обычном сливочном или крестьянском), всё-таки не рекомендуется.  

Вообще, молочный жир и все виды сливочного масла являются довольно распространенными животными жирами в питании людей.
Обычно для приготовления лучших сортов сливочного масла используются только очень свежие сливки (а не сметана). В результате такое чистое сливочное масло обладает наиболее приятным запахом и нежным вкусом. В отличие от него чухонское (его также называли кухонным, смешанным) масло готовится  посредством сбивания кислого неснятого молока или сметаны.
В настоящее время молочная промышленность производит очень много сортов масла. Есть в этом и отрицательные стороны.
Деревенское или крестьянское масло по своему составу и вкусу напоминает то, которое крестьяне изготовляют, не промывая его водой, в домашних условиях. Такое масло содержит некоторое количество пахты, богатой лецитином, ненасыщенными жирными кислотами, молочным сахаром, белком, жирорастворимыми витаминами, витаминами группы В и др. полезными веществами. Весьма ценно то, что это масло медленнее окисляется, так как остающиеся в нем нежирные составляющие содержат значительное количество различных ингибиторов, то есть ограничителей окисления, предохраняющих от появления неприятных привкусов.

Сливочное масло - это продукт, у которого сегодня, пожалуй, столько же поклонников, сколько и противников. Некоторые говорят о пользе молочных жиров, другие - о великолепном вкусе блюд со сливочным маслом. Одним не по вкусу калорийность этого продукта, другие вообще не понимают, как можно есть масло, ведь оно совершенно невкусное. По поводу «невкусности» масла разобраться легко. Невкусное масло - как правило, продукт, имеющий дефекты по причине низкого качества исходного сырья или нарушения технологии производства. Можно легко понять, что многие пороки вкуса и запаха масла являются приобретенными, то есть возникают от неправильного производства, хранения и кулинарной обработки масла.
Следует стремиться употреблять сливочное масло в натуральном виде, его нежелательно нагревать, так как при нагревании оно утрачивает свои ценные качества и даже приобретает вовсе неполезные. А именно, уже при температуре 140-160°С сливочное масло начинает быстро разрушаться, прежде всего разрушаются наиболее ценные его составляющие. Все жиры, как известно, окисляются, то есть происходит процесс разложения жиров; довольно быстро процессы окисления происходят и в сливочном масле. Масло прогоркает и покрывается салистыми белыми пятнами, приобретает специфический запах и вкус. Как правило,  салистость возникает от воздействия на масло прямых солнечных лучей и воздуха. Также процесс окисления масла очень быстро идет при его термической его обработке в процессе приготовления различных блюд и кондитерских изделий.

Сливочное масло -- это концентрат молочного жира, получаемый из коровьего молока или молока других животных. Людям задолго до нашей эры было известно о возможности получения масла из молока.
Сливочное масло, относится к высокоценным пищевым продуктам, представляет собой концентрат молочного жира. Сливочное масло -  наиболее легкоусвояемый из животных жиров. Масло полезно как здоровым людям, так и при лечебном питании.  
Неповторимый вкус и аромат сливочного масла, его высокая калорийность, делают его незаменимым компонентом разнообразных кулинарных изделий и блюд. Сливочное масло разнообразит и значительно улучшает вкус и питательность многих кулинарных изделий и блюд.
При оценке вкуса и запаха коровьего масла эксперты различают: весьма хороший, чистый, но недостаточно выраженный, удовлетворительный, слабокормовой, с незначительной горечью, кислый, излишне кислый, слабосалистый, густой, недостаточно чистый, затхлый, пригорелый, дымный, гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневой, кормовой, горький, металлический, олеистый, сырный, с привкусом разных химикатов и нефтепродуктов.
Вот даже так. Конечно, все зависит, во-первых, от качества исходного сырья, во-вторых, - от особенностей приготовления и хранения.