Сливочное масло - это продукт, у которого сегодня, пожалуй, столько же поклонников, сколько и противников. Некоторые говорят о пользе молочных жиров, другие - о великолепном вкусе блюд со сливочным маслом. Одним не по вкусу калорийность этого продукта, другие вообще не понимают, как можно есть масло, ведь оно совершенно невкусное. По поводу «невкусности» масла разобраться легко. Невкусное масло - как правило, продукт, имеющий дефекты по причине низкого качества исходного сырья или нарушения технологии производства. Можно легко понять, что многие пороки вкуса и запаха масла являются приобретенными, то есть возникают от неправильного производства, хранения и кулинарной обработки масла. Следует стремиться употреблять сливочное масло в натуральном виде, его нежелательно нагревать, так как при нагревании оно утрачивает свои ценные качества и даже приобретает вовсе неполезные. А именно, уже при температуре 140-160°С сливочное масло начинает быстро разрушаться, прежде всего разрушаются наиболее ценные его составляющие. Все жиры, как известно, окисляются, то есть происходит процесс разложения жиров; довольно быстро процессы окисления происходят и в сливочном масле. Масло прогоркает и покрывается салистыми белыми пятнами, приобретает специфический запах и вкус. Как правило, салистость возникает от воздействия на масло прямых солнечных лучей и воздуха. Также процесс окисления масла очень быстро идет при его термической его обработке в процессе приготовления различных блюд и кондитерских изделий.
Комментировать