Архив Теану Рами: Июнь 2009

Для приготовления тарака, кроме старого суточного, в качестве первичной закваски употребляется свежая заболонь (внутренняя часть коры) молодого тальника; пророщенная в небольшом мешочке в темноте и тепле зерна пшеницы или ячменя; корка свежепеченой ржаной лепешки; серебряные предметы; кусочки зеленого кирпичного (калмыцкого) чая.
Техника приготовления заквасок гениально примитивна: заболонь с хлебом растирают, добавляют небольшое количество теплого молока, затем вливают эту смесь в заквашиваемое молоко и перемешивают. Таким же образом изготавливают закваску из пророщенных зерен злаков. Кирпичный чай закладывают цельным кусочком. Серебряные предметы присутствуют в емкости непосредственно в процессе изготовления.
При изготовлении тарака с новой закваской, необходимо повторить процедуру дважды, чтобы тарак выровнялся. Первые две партии будут иметь слегка горьковатый привкус.
Тарак, не образует такого же плотного сгустка без сыворотки, поэтому сыворотку, как катык, поэтому сыворотку либо частично отцеживают, для получения продукта большей плотности, либо размешивают готовый тарак, в результате чего его консистенция становится более жидкой. Такой тарак в отличие отцеженного, тувинцы называют не хойтпак а тарык. Отличия в названиях тарака с различной консистенцией существуют не только у Тывы, но и у других народностей. Это обстоятельство, порой вызывает недопонимание, у тех, кто не знает технологии приготовления тарака,  и может принять тарык и хойтпак за разные виды кисломолочных продуктов.

Тарак - одно из основных кисломолочное изделий монголов, бурят, алтайцев, тувинцев и калмыков (тарах (бурятск.), чегень (алтайск.), хойтпак, ти-рык (тувинск.), тарг (калмыцк.). Тарак подобен катыку (йогурту), с той лишь разницей, что в его создании используется не болгарская палочка, а швейцарская (Lactobakterium helveticum). Эта биокультура хорошо развивается в условиях высокогорного разряженного воздуха на Алтае, в  Саянах, Прибайкалье, а также в сухих степях Западного Прикаспия. Существует некоторые другие не слишком значительные отличия, по которым можно отличить тарак от катыка.
Обычно тарак приготавливают из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Иногда к такой смеси добавляют даже молоко верблюдиц или ячих (Тыва). Раньше такой прием обусловливался тем обстоятельством, что скот в условиях высокогорья давал весьма небольшие удои молока. Однако потом выяснилось, что из такой смеси молока от разных животных позволяет получать тарак более высокого качества, чем из молока животных одного вида.
Молоко для тарака никогда не подвергают предварительному кипячению, как при приготовлении катыка, но лишь слегка подогревают, а до кипения не доводят. Затем молоко остужают приблизительно до 20-23 градусов С и потом вносят закваску.
Далее после закваски емкость с молоком плотно (желательно, герметично) закрывают.
Обычно тарак в естественной бытовой этноситуации ( т.е.в полевых условиях) приготовливают совершенно просто: в емкость (бочку или кожаный бурдюк) с остатками старого тарака, доливают  теплое молоко, которое сквашивается полностью через 3-4 часа и после перемешивания (или тряски бурдюка вследствие передвижения вьючных животных). В некочевых условиях буряты,  тувинцы, калмыки и шорцы изготовляют тарак, так же как тюрки приготавливают катык, - т. е. добавляют закваску в теплое молоко, а не приливают молоко к закваске. Соотношение закваски и молока, 100 г на 1 ст. ложку, а иногда чуть больше - 150 г закваски (старого тарака) на 1 л молока.

Если катык предыдущего приготовления для закваски отсутствует можно использовать простоквашу, приготовленную из некипяченого молока так: в свежее (лучше парное) молоко добавить сметаны (100-150 г на 1 л молока) и на сутки поставить емкость открытой в теплое место. Достаточно ста грамм такой простокваши для закваски 1 л катыка.
Катык, приготовляемый во второй-третий раз, принимает характерный вид, вкус и консистенцию. Хороший катык плотный, однородный, без выраженных крупинок, вкус его приятный и освежающий.
В Татарстане и Башкортостане катык обычно приготавливают с вишней или свеклой. Свеклу для этого варят или пекут с кожурой, затем очищают, нарезают мелкой соломкой и кладут в горячее молоко до внесения закваски. Из плодов вишни просто удаляют косточки и разминают мякоть, после чего вносят в упаренное молоко.
На 1 л молока требуется половинка небольшой свеклы или несколько (3-4) плодов вишни.
Катык можно использовать как исходное сырье для приготовления других кисломолочных продуктов - курта, сузьмы, чивота, пишлока, а также в качестве компонента для приготовления различных супов и вторых блюд.

Катык - это специфический кисломолочный продукт, изготовляемый преимущественно тюркоязычными народностями. Катык некоторым образом отличается от простокваши, прежде всего тем, что заквашивается не сырое, а кипяченое молоко. Процесс сквашивания протекает в определенных условиях с добавлением специфических компонентов.
Молоко, помещенное в глиняную посуду, вытапливают на медленном огне, или в духовом шкафу, периодически помешивая, но так, чтобы оно при этом не закипало, а лишь нагревалось до 90 градусов С и упаривалось. Объем, обычно, уменьшается на 15-30 процентов. Поэтому катык имеет более плотную консистенцию, нежели простокваша. По этой же причине количество отстоя в виде сыворотки незначительно.
Чтобы сквашивание происходило равномерно, а главное, во избежание побочных явлений, как то: прогоркание или, преждевременное створаживание и прочих, молоко после упаривания процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или сложенную в несколько раз марлю. В тканевом фильтре остается упругий сгусток со сладковатым вкусом.
Температура упаренного молока при внесении закваски не должна превышать 40 градусов С. Наиболее удачные условия для процесса сквашивания от 30 до 40 градусов С.
В качестве закваски для катыка используют катык предыдущего приготовления из расчета 100 г на 1 л упаренного молока (чем старше грибки биокультуры, тем он плотнее, крепче, а соответственно, и лучшего качества). Закваску предварительно тщательно перемешивают в отдельной посуде, затем вливают в емкость с теплым молоком, размешивают посуду (не металлическую!) накрывают, тщательно закутывают во что-нибудь теплое и ставят в теплое место 8-10 ч. По истечении этого времени, для предотвращения перекисания посуду с катыком выносят в прохладное помещение.

Издревле народы Кавказа и Средней Азии обладали определенными знаниями о сохранении здоровья и бодрости. Для этого они использовали кисломолочные продукты, которые, естественным образом являлись одним из основных компонентов питания кочевников. Цельное молоко разбавляли водой, чтобы получить замечательный напиток - айран. Делается айран из коровьего или козьего молока. на Востоке его использовали как пищу, как питье и как лекарство от болезней желудочно-кишечного тракта и кровеносной системы, а также как общеукрепляющее средство. Сегодня этот напиток достаточно популярен не только на Кавказе и в Средней Азии, но и в Европе, и в Странах Нового Света. Парное молоко чуть остужают, затем вливают в чистый котел,  доводят до кипения на медленном огне, после чего его сейчас же снимают. Потом молоко охлаждают и добавляют в него небольшое количество айрана для закваски (молоко не должно быть горячим!). Все хорошо перемешивается и накрывается. Часов через 6 айран готов. В него добавляют также  базилик, может быть, и другую измельченную зелень и соль. Перед подачей иногда добавляют кубики льда.
В летнюю жару айран утоляет одновременно голод и жажду. Многие  используют айран как противопохмельное средство, а женщины - как косметическое.
Готовить айран лучше непосредственно перед употреблением и держать на холоде. Воду хорошо использовать минеральную.

Так называемую «белую» диету многие считают настоящим спасением для организма. Название «белая» происходит от цвета основных составляющих, т.е. молочных (и в частности кисломолочных) продуктов. Необходимо также включить в меню этой диеты и фрукты, ведь они прекрасно сочетаются с кисломолочными продуктами.
Польза от употребления кисломолочных продуктов слабо оспаривается. Полезные бактерии, содержащиеся в кефире и других кисломолочных продуктах, оказывают преимущественно благотворное воздействие на наш организм. Они подавляют деятельность вредных бактерий, способствуют очищению кишечника, выводят из него различные шлаки и токсины. Таким образом, кисломолочные продукты способствуют сохранению молодости.
Кальций, содержащийся в кисломолочных продуктах, не только способствует укреплению костей и здоровью зубов, но также способствует избавлению от излишнего веса.
Недостаток кальция и благородных кисломолочных биокультур в организме приводит к различным, иногда и тяжелым заболеваниям. Организм человека, как правило, нуждается в регулярном употреблении кисломолочных продуктов.
Вернемся к белой диете. Оптимальный срок ее применения - 5 дней. Фрукты для белой диеты желательно выбирать преимущественно сладкие, например, виноград или бананы. На время применения белой диеты кислые фрукты и цитрусы лучше исключить. Молочные составляющие белой диеты должны быть невысокой жирности. Повышенная жирность молочных продуктов замедляет их усвоение организмом.

Продолжаем говорить об исследованиях медиков, касающихся пользы молочных продуктов и мифов об этом.
3) Общеизвестно, что употребление творога способствует укреплению костей, есть, однако, оговорки: необходимо употреблять в пищу только обезжиренный творог. Если жирность творога составляет более 13-15%, то излишнее количество жиров замедляет всасывание кальция. Это правило справедливо для всех кисломолочных продуктов.
4) Все ли йогурты полезны? Некоторые из рекламируемых продуктов этого ряда вовсе не содержат никаких полезных бактерий, поскольку после сквашивания подвергаются пастеризации для увеличения срока годности. В результате полученный продукт никакой особой ценностью не обладает. Если помнить о том, что в таких йогуртах содержатся всяческие вредные добавки, как то загустители, консерванты, красители, то польза от их употребления весьма сомнительна.
5) Полезно ли пить кефир при дисбактериозе кишечника? Канадские учёные сомневаются в полезности кефира при дисбаиозе кишечника (результаты исследований опубликованы в 2007 году). Продукты брожения и дрожжевые культуры, присутствующие в кефире способствуют обострению дисбиоза.
6) Считается, что лучше всего пить кефир перед сном. Однако некоторые учёные считают, что поскольку помимо небольшого количества алкоголя в кефире также содержатся эндорфиноподобные структуры, которые оказывают возбуждающее воздействие на нервную систему, что в результате может вызвать бессонницу либо неспокойный сон.

Рекламные ролики молочной продукции, где улыбающиеся и фермеры добрые молочники с ясными глазами и открытыми лицами рассказывают нам о незаменимости и пользе  кисломолочных бактерий. Вы доверяете им? А как насчет мнения современной медицины?
1) Считается, что молоко - это основной источник кальция. Изучив внимательно таблицу о сравнительном содержании кальция в различных продуктах, мы узнаем, что наибольшее количество  кальция содержится в твердых сырах (а более всего в сырах с выдержкой не менее 5-7 лет). 100 г твердого сыра содержит кальция столько же, сколько находится в 1,5 л молока или полукилограмме творога.
2) Обезжиренное молоко считается диетическим продуктом. Конечно, обезжиренное молоко является менее калорийным, чем цельное, однако, современные медики пришли к выводу, что при соблюдении различных диет гораздо важнее обращать внимание не на калорийность продукта, а на его химический состав. Даже обезжиренное молоко содержит большое количество углеводов со сложной структурой и обладающих высоким гликемическим индексом, поэтому, люди желающие похудеть должны употреблять его в пищу весьма ограничено.

Молочная сыворотка - один из самых полезных продуктов, получающихся из молока. Она не только нормализует кишечную микрофлору, но и замедляет газообразование и препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов.
Благодаря высокому проценту содержания витаминов группы В, напитки, приготовляемые на основе молочной сыворотки способны благотворно влиять на эмоциональное состояние, поскольку оказывают успокаивающее действие на организм в целом.
Употреблять сыворотку до еды полезно для снижения желудочной секреции.
Белки молочной сыворотки могут использоваться для изготовления продуктов  детского питания, так как по составу более похожи на белки человеческого материнского молока, чем просто коровье молоко.
Молочная сыворотка прекрасный компонент питания при проблемах лишнего веса. Она применяется как профилактическое средство при избыточной массе тела пациента. И конечно, сыворотка показана тем, кто тщательно следит за весом. Напитки на основе сыворотки значительно менее калорийны, чем молочные коктейли. Выпечка на основе сыворотки также получается менее калорийной.
Разумеется, многие знают о том, что сыворотка полезна для кожи и волос - существует огромное количество косметических средств, приготовленных на основе сыворотки.

О применении молочной сыворотки можно говорить довольно долго. Наши предки ценили этот замечательный продукт и использовали его как косметическое средство, как продукт, улучшающий пищеварение и как основу для выпечки.
Современные торговые сети предлагают множество полезных и вкусных напитков приготовляемых на основе молочной сыворотки.
В домашних условиях молочную сыворотку можно использовать для приготовления разнообразных коктейлей и десертов, которые обладают целебными свойствами, что помогает сохранить стройность и замедлить старение.
Оставшуюся после приготовления творога сыворотку, можно процедив, смешивать с соками овощей и фруктов  и/или травяными экстрактами.
Из сыворотки можно также приготавливать различные желе.
Молочная сыворотка благотворно влияет на состояние кожи и волос, поэтому на ее основе изготавливают различные весьма эффективные косметические средства. В молочной сыворотке присутствуют низкомолекулярные белки, являющиеся факторами роста, они регулируют процессы обновления и роста клеток.
Молочная сыворотка кроме того, замедляет процесс старения, поскольку проявляет  антиоксидантную активность и обладает регенерирующими свойствами. Это делает ее поистине уникальным косметическим средством.
Молочная сыворотка продукт для улучшения  нашего здоровья и красоты.