Архив Теану Рами: Октябрь 2009

Катыкли

| | Комментарии (0) | Трекбэки (0)
катыкль.jpgЗамечательным явлением в узбекской кухне можно считать катыкли (они, по сути, представляют мясные и немясные супы). В состав мясных катыкли входят мясные продукты, традиционные местные овощи и злаки. Основным жидким компонентом в этих супах являются кисломолочные продукты катык или сузьма (естественно её предварительно разводят водой). Количество катыка по весу должно относиться к количеству мяса и крупы как 2:1:1, то есть составлять примерно половину всей массы супа. В случае с сузьмой, мясо крупа и сузьма должны сочетаться в равных долях (то есть, 1:1:1). Катык или сузьму добавляют в уже готовый суп. Таким образом основа кисломолочных супов, варится на воде и к концу приготовления представляет собой кашицу, то есть почти вся вода или её большая часть должна испариться. Всё это обусловливает правила приготовления катыкли определённым образом.
Овощи и мясо, нарезанные мелкими кусочками отваривают в относительно небольшом количестве воды на слабом огне.
Рис варят вместе с мясом и овощами, джугара варится до мяса и овощей, маш закладывают вместе с рисом.
Полученную кашицу, заправляют мелко нарезанной зеленью кинзы, базилика и др. по вкусу, дают настояться под закрытой крышкой минут хотя бы 10, а затем заливают катыком или разведенной до консистенции жидкой сметаны сузьмой. Всё тщательно перемешивают.
Способы приготовления немясных катыкли, то они более древнего не имеют общих схем. Кисломолочные продукты вносят не в конце приготовления, а в начале, после чего нагревают. Так готовят  какурум, сихмон, шопирму, куртову.

katikl.jpgКатыкли хурда (рисовый кисломолочный суп).
Возьмём грамм 300 баранины, столько же риса, три четверти литра катыка, 2 луковицы, 2 репы,  2 моркови, 2 зубчика чеснока, 2 помидора, пучок измельчённой зелени базилика, петрушки, укропа и кинзы, 1 чайную ложку ажгона (зиры), щепотку острого красного перца, соль.
Мелко нарезанные овощи и мясо, рис и перемешаем и спассеруем в котле в течение минут 10-15. В конце процесса добавим кусочки помидоров, пряности и измельчённый чеснок, после чего зальём водой и будем варить до готовности (минут 40) на малом огне. Затем заправим суп собственно катыком. Подсолим по вкусу.

Кисломолочный суп с репой.  
Возьмём около килограмма репы, 1 стакан риса, 2 моркови, 2 луковицы, 1 л катыка, пучок зелени, щепотку острого красного перца, чеснок по вкусу, соль.
Овощи нарежем кубиками, лук нашинкуем, все отварим, а затем добавим риса, пряностей, подсолим, и будем варить еще минут 20.
Далее будем варить по схеме (смотри выше).

Какурум.
Возьмём 1 л катыка, 1 л кипятка, 3 луковицы, 2 чайных ложки острого красного перца, соль, зелень и чеснок - по вкусу.
Лук, зелень и чеснок нарежем мелко, перемешаем с катыком, солью и перцем, оставим на полчасика «дозревать». Затем очень маленькими порциями, аккуратно размешивая, постепенно вольём кипяток.

Сихмон.
Возьмём полтора стакана маша, 1 стакан кукурузной муки, 1 л катыка, грамм 50 топленого масла, щепотку острого красного перца, соль, зелень, чеснок.
Сварим маш приблизительно в полутора литрах воды на малом огне. Когда зерна лопнут и разварятся, добавим умач (то есть лапшу), приготовленную следующим образом: кукурузную муку замесим на четверти стакана подсоленной воды в крутое тесто и пропустим его через мясорубку или воспользуемся блендером. Готовый суп подсолим, заправим перцем и дадим постоять под крышкой минут 10-15, после чего добавим катык, топленое масло измельчённые зелень и чеснок.

лосесыр.jpgУникальный сыр производят в Швеции в течение нескольких последних лет - сыр из лосиного молока. Цена этого деликатеса около 1000 евро за 1 килограмм, так что немногие могут себе позволить хотя бы попробовать такой сыр. Сыр не экспортируется, поскольку всего производится от 300 до 500 кг этого продукта в год. Во всем мире существует только одна ферма, на которой производят такой сыр - поэтому семье Йоханссенов (владельцев фермы) удается удерживать свое хозяйство на плаву, несмотря на дороговизну продукта и очевидность того факта, что  на производство сыра затрачивается много сил. Ферма разделена на 2 хозяйства. Одним из них занимается Христер Йоханссен, который ухаживает за лосихами круглый год (на ферме всего 14 лосих), доит их и обеспечивает кормом. Второе хозяйство целиком в подчинении его жены Уллы, которая выкармливает лосят, которых отлучили от матерей, чтобы иметь возможность доить их. Кормят лосят смесью из 1 части лосиного молока и 10 частей коровьего, остальное лосиное молоко идет на производство сыра. Собственно же производством сыра занимается помощница Йоханссенов, фрау Вилма. Почему же так мало сыра производит ферма? Дело в том, что лосихи, в отличие от коров доятся не круглый год, а всего около 4 месяцев (с мая по август или с июня по сентябрь) после рождения лосят, причем в день лосиха дает только 2 л молока.
сыр лосиный.jpgПроизводство сыра из лосиного молока - процесс не длительный и не особенно трудоемкий. Для начала все собранное в течение дня молоко пастеризуется, то есть нагревается до 80° С. Кипятить молоко нельзя, иначе в нем погибнут нужные микроорганизмы, однако и сырое молоко также не годится для производства сыра, поскольку содержит болезнетворные бактерии. В пастеризованное молоко добавляют закваску, содержащую сычужный фермент и оставляют на некоторое время, пока молоко створожится. Сычужный фермент помогает створожившемуся молоку стягиваться в единое целое, образуя как бы комок. Затем емкость с молоком ставят в большую емкость с водой и осторожно подогревают воду до 40-50° С. После этого свернувшаяся сырная масса выкладывается в специальные формы, имеющие по бокам множество мелких отверстий, через которые сцеживается сыворотка. В течение нескольких часов сырные головки равномерно переворачивают, чтобы, во-первых, сыворотка стекала равномерно, а во-вторых, чтобы головки сыра приобрели закругленную по бокам форму, привычную для потребителей. Далее сырные головки (они размером чуть больше кулака взрослого мужчины) выкладывают на большой лист и засыпают крупнозернистой солью. Рядом со столом, на котором сушится сыр, ставят вентилятор и включают его на несколько часов. В потоках воздуха сырные головки подсыхают быстрее. К утру сыр готов. Сыр из лосиного молока белого цвета, мягкий и очень нежный. Поскольку лосиное молоко довольно жирное, и его не снимают, сыр также получается довольно жирным и нежным. Сыр имеет чуть солоноватый, насыщенный молочный вкус.


Разное

Об архиве

Страница содержит записи, автор которых Теану Рами, размещённые Октябрь 2009.

Теану Рами: Сентябрь 2009 — предыдущий архив.

Теану Рами: Ноябрь 2009 — следующий архив.

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.



Рейтинг@Mail.ru

Rambler's Top100