Архив Теану Рами: Октябрь 2010

Итак, если состав продукта нас удовлетворяет, обращаем внимание на жирность сливок. Обычно цифры на упаковке колеблются от 9% до 58. Казалось бы, чем жирнее - тем лучше, вкуснее, особенно если вы не сидите на диете, однако не все так просто. Сливки разной жирности используются для разных целей. Менее жирные (10%) лучше добавлять в кофе или другие напитки - их жирность позволяет сливкам гармонично соединяться с горячим напитком, не образуя комочков. Более жирные сливки соединяются с жидкостями хуже, поэтому продукт жирностью более 10% принято добавлять в супы-пюре, сливочные соусы, крем-супы и прочие кулинарные изыски. Жирность сливок для подобных блюд обычно до 30%, поскольку более жирные сливки в блендере могут сбиться в сливочный комок, что испортит блюдо. Ну а для кремов, топпингов (американизм, конечно, но так принято называть то, что украшает кондитерские изделия типа тортов и пирожных сверху) и фруктовых десертов выбирайте сливки жирностью выше 30, а лучше - 35%. Именно такие сливки прекрасно взбиваются и отлично держат форму. Для десертов многие предпочитают покупать готовые взбитые сливки в баллончиках, однако такой продукт стоит намного дороже реальной себестоимости взбитых сливок, да и важные сведения о продукте обычно написаны очень мелко. Так что лучше приложить усилия и приготовить десерт из правильных сливок, которые вы взобьете самостоятельно, нежели разочароваться в магазинном продукте.

Как выбрать в магазине сливки, которые не разочаруют? Первым делом внимательно прочтите состав продукта. Известно, что сливки получают из жирного молока, пропуская его через центрифугу, которая разделяет молочные фракции. В самом деле, не ждать же производителю, когда сливки подымутся естественным образом. Таким образом, в составе сливок должно быть указано только одно слово: «сливки». А вот молока, цельного или тем более обезжиренного быть не должно. Не может быть в составе сливок и сухого молока - это запрещено гостом. Продукт, полученный из порошкового молока, считается восстановленным и может именоваться как угодно, только не сливками. Сегодня не запрещено добавлять в этот продукт стабилизаторы - они значительно продлевают срок годности сливок, однако покупая такие сливки, вы рискуете получить продукт «второй свежести». Как поется: думайте сами, решайте сами. Распознать такой продукт просто: в его составе кроме сливок будут указаны лимонная либо фосфорная кислота.
Встречаются сегодня и «растительные» сливки, изготовленные, впрочем, из молока. Вот только молоко не коровье, а пальмовое. Есть у такого продукта очевидные плюсы: он менее калориен, не содержит плохого холестерина, неизбежного для жирных продуктов животного происхождения, есть, однако, и минусы, главный из которых - вкус, совсем не похожий на вкус классических сливок. Теоретически такой продукт не имеет права называться сливками, но чтобы не попасть впросак, не поленитесь прочесть состав того, что покупаете.

Сливки - слово, имеющее в русском языке несколько значений. Это и молочный продукт, и нечто возвышенно-отборное, претендующее на уникальность и непохожесть на общую массу, и вкусный, нежный десерт. Конечно, давно миновали времена, когда придя в магазин, мы получали бутылку сливок и были уверены, что это именно сливки. Сегодняшнее обилие товаров отнюдь не порадует гурмана соответствием заявленного названия содержанию упаковки. В магазине можно встретить сливки в мини-упаковках (разовые дозы для кофе или чая), стеклянных и пластиковых бутылках, картонных и, опять же, пластиковых пакетах, смеси, именуемые «сухие сливки», и баллоны со сливками взбитыми. Как же сориентироваться среди этого многообразия?
Сливки - уникальный по-своему продукт, для производства которого совершенно не требуется вмешательство человека. Если цельное молоко оставить в прохладном месте (чтобы не начался процесс створаживания), в нем через несколько часов произойдет процесс выделения наиболее жирной фракции, которая, имея масляно-жирную консистенцию, конечно, подымется наверх. Останется только собрать эту фракцию. Конечно, именно поэтому наиболее натуральные сливки - домашнего производства, однако не все могут себе позволить готовить сливки дома, поэтому важно уметь отличить на полке магазина продукт, который имеет право называться сливками, от того, что сливками именуют недобросовестные производители.

Замечательно вкусный и полезный сливочный суп-крем можно приготовить из сёмги.
Для приготовления нам понадобится: грамм 350 филе сёмги (можно использовать нежирные куски-обрезь), 2 столовых ложки сливочного масла, 2 столовых ложки пшеничной (или ржаной) муки в/с, стакан сливок, полстакана сметаны, 1 чайная ложка шафрана, сок лимона, 3 стакана рыбного бульона, перец белый молотый, соль, зубчик чеснока, зелень петрушки и кинзы.
С рыбки снимем кожу. Нарежем семгу некрупными кусочками. Зальём кусочки сёмги 1 стаканом горячей воды или рыбного бульона, подсолим и припустим до готовности в сотейнике. Кусочки рыбки вынем и измельчим в блендере до состояния однородной массы.
Теперь подсушим муку на сухой сковороде, слегка охладим и разотрём с маслом, затем, вольем рыбный бульон, помешивая непрерывно. Добавим сливки, измельченную рыбу и сметаны. Подсолим, поперчим, приправим шафраном, лимонным соком и толчёным чесноком. Доведём суп до кипения и, накрыв крышкой, оставим минут на 10.
Нальём готовый суп в суповые чашки с двумя ручками и посыплем измельченной зеленью петрушки и кинзы. Можно положить в суп дольку лимона, немного сухариков и присыпать тёртым сыром.

Очень вкусный и нежный рыбно-сливочный греческий суп можно приготовить по вот такому рецепту.
Подготовим 1 килограмм морского окуня или другой морской рыбы, 1 луковицу, пучок зелени (укроп и петрушка). Ещё нужно 4 лавровых листика, 5-6 горошин перца, 2 помидора, полстакана сливок, 1 столовая ложка натурального сливочного масла, 2 столовых ложки пшеничной муки, 2 зубчика чеснока, соль, лимон.
Сначала рыбу очистим, удалим жабры, отрежем голову, кожу и хребет (всё промоем), а мякоть нарежем порционными кусками некрупно, присолим и сбрызнем лимонным соком.
Кожу, голову, и кости зальём водой, доведём до кипения, добавим лавровый лист, лук и перец-горошек. Проварим с полчасика, ну минимум минут 20. Полученный бульон процедим, зальём им куски рыбы и будем варить их до готовности (не более 8 минут), затем рыбу вынем и поместим в отдельную миску.
Распустим в сотейнике масло, всыплем муку и вольём бульон (немножко). Теперь эту заправку соединим с остальным бульоном, добавим очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, толченый чеснок, подсолим и поперчим. Добавим сливки.
Разольём суп в суповые чашки, в каждую добавим кусочки рыбы, по дольке лимона и измельчённую зелень.