Архив Этнические кисломолочные продукты: Июнь 2009

тарак.jpgДля приготовления тарака, кроме старого суточного, в качестве первичной закваски употребляется свежая заболонь (внутренняя часть коры) молодого тальника; пророщенная в небольшом мешочке в темноте и тепле зерна пшеницы или ячменя; корка свежепеченой ржаной лепешки; серебряные предметы; кусочки зеленого кирпичного (калмыцкого) чая.
Техника приготовления заквасок гениально примитивна: заболонь с хлебом растирают, добавляют небольшое количество теплого молока, затем вливают эту смесь в заквашиваемое молоко и перемешивают. Таким же образом изготавливают закваску из пророщенных зерен злаков. Кирпичный чай закладывают цельным кусочком. Серебряные предметы присутствуют в емкости непосредственно в процессе изготовления.
При изготовлении тарака с новой закваской, необходимо повторить процедуру дважды, чтобы тарак выровнялся. Первые две партии будут иметь слегка горьковатый привкус.
Тарак, не образует такого же плотного сгустка без сыворотки, поэтому сыворотку, как катык, поэтому сыворотку либо частично отцеживают, для получения продукта большей плотности, либо размешивают готовый тарак, в результате чего его консистенция становится более жидкой. Такой тарак в отличие отцеженного, тувинцы называют не хойтпак а тарык. Отличия в названиях тарака с различной консистенцией существуют не только у Тывы, но и у других народностей. Это обстоятельство, порой вызывает недопонимание, у тех, кто не знает технологии приготовления тарака,  и может принять тарык и хойтпак за разные виды кисломолочных продуктов.

tarak.jpgТарак - одно из основных кисломолочное изделий монголов, бурят, алтайцев, тувинцев и калмыков (тарах (бурятск.), чегень (алтайск.), хойтпак, ти-рык (тувинск.), тарг (калмыцк.). Тарак подобен катыку (йогурту), с той лишь разницей, что в его создании используется не болгарская палочка, а швейцарская (Lactobakterium helveticum). Эта биокультура хорошо развивается в условиях высокогорного разряженного воздуха на Алтае, в  Саянах, Прибайкалье, а также в сухих степях Западного Прикаспия. Существует некоторые другие не слишком значительные отличия, по которым можно отличить тарак от катыка.
Обычно тарак приготавливают из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Иногда к такой смеси добавляют даже молоко верблюдиц или ячих (Тыва). Раньше такой прием обусловливался тем обстоятельством, что скот в условиях высокогорья давал весьма небольшие удои молока. Однако потом выяснилось, что из такой смеси молока от разных животных позволяет получать тарак более высокого качества, чем из молока животных одного вида.
Молоко для тарака никогда не подвергают предварительному кипячению, как при приготовлении катыка, но лишь слегка подогревают, а до кипения не доводят. Затем молоко остужают приблизительно до 20-23 градусов С и потом вносят закваску.
Далее после закваски емкость с молоком плотно (желательно, герметично) закрывают.
Обычно тарак в естественной бытовой этноситуации ( т.е.в полевых условиях) приготовливают совершенно просто: в емкость (бочку или кожаный бурдюк) с остатками старого тарака, доливают  теплое молоко, которое сквашивается полностью через 3-4 часа и после перемешивания (или тряски бурдюка вследствие передвижения вьючных животных). В некочевых условиях буряты,  тувинцы, калмыки и шорцы изготовляют тарак, так же как тюрки приготавливают катык, - т. е. добавляют закваску в теплое молоко, а не приливают молоко к закваске. Соотношение закваски и молока, 100 г на 1 ст. ложку, а иногда чуть больше - 150 г закваски (старого тарака) на 1 л молока.

katyk2.jpgЕсли катык предыдущего приготовления для закваски отсутствует можно использовать простоквашу, приготовленную из некипяченого молока так: в свежее (лучше парное) молоко добавить сметаны (100-150 г на 1 л молока) и на сутки поставить емкость открытой в теплое место. Достаточно ста грамм такой простокваши для закваски 1 л катыка.
Катык, приготовляемый во второй-третий раз, принимает характерный вид, вкус и консистенцию. Хороший катык плотный, однородный, без выраженных крупинок, вкус его приятный и освежающий.
В Татарстане и Башкортостане катык обычно приготавливают с вишней или свеклой. Свеклу для этого варят или пекут с кожурой, затем очищают, нарезают мелкой соломкой и кладут в горячее молоко до внесения закваски. Из плодов вишни просто удаляют косточки и разминают мякоть, после чего вносят в упаренное молоко.
На 1 л молока требуется половинка небольшой свеклы или несколько (3-4) плодов вишни.
Катык можно использовать как исходное сырье для приготовления других кисломолочных продуктов - курта, сузьмы, чивота, пишлока, а также в качестве компонента для приготовления различных супов и вторых блюд.
katik.jpgКатык - это специфический кисломолочный продукт, изготовляемый преимущественно тюркоязычными народностями. Катык некоторым образом отличается от простокваши, прежде всего тем, что заквашивается не сырое, а кипяченое молоко. Процесс сквашивания протекает в определенных условиях с добавлением специфических компонентов.
Молоко, помещенное в глиняную посуду, вытапливают на медленном огне, или в духовом шкафу, периодически помешивая, но так, чтобы оно при этом не закипало, а лишь нагревалось до 90 градусов С и упаривалось. Объем, обычно, уменьшается на 15-30 процентов. Поэтому катык имеет более плотную консистенцию, нежели простокваша. По этой же причине количество отстоя в виде сыворотки незначительно.
Чтобы сквашивание происходило равномерно, а главное, во избежание побочных явлений, как то: прогоркание или, преждевременное створаживание и прочих, молоко после упаривания процеживают через легкую хлопчатобумажную ткань или сложенную в несколько раз марлю. В тканевом фильтре остается упругий сгусток со сладковатым вкусом.
Температура упаренного молока при внесении закваски не должна превышать 40 градусов С. Наиболее удачные условия для процесса сквашивания от 30 до 40 градусов С.
В качестве закваски для катыка используют катык предыдущего приготовления из расчета 100 г на 1 л упаренного молока (чем старше грибки биокультуры, тем он плотнее, крепче, а соответственно, и лучшего качества). Закваску предварительно тщательно перемешивают в отдельной посуде, затем вливают в емкость с теплым молоком, размешивают посуду (не металлическую!) накрывают, тщательно закутывают во что-нибудь теплое и ставят в теплое место 8-10 ч. По истечении этого времени, для предотвращения перекисания посуду с катыком выносят в прохладное помещение.

Айран

| | Комментарии (0) | Трекбэки (0)
airan.jpgИздревле народы Кавказа и Средней Азии обладали определенными знаниями о сохранении здоровья и бодрости. Для этого они использовали кисломолочные продукты, которые, естественным образом являлись одним из основных компонентов питания кочевников. Цельное молоко разбавляли водой, чтобы получить замечательный напиток - айран. Делается айран из коровьего или козьего молока. на Востоке его использовали как пищу, как питье и как лекарство от болезней желудочно-кишечного тракта и кровеносной системы, а также как общеукрепляющее средство. Сегодня этот напиток достаточно популярен не только на Кавказе и в Средней Азии, но и в Европе, и в Странах Нового Света. Парное молоко чуть остужают, затем вливают в чистый котел,  доводят до кипения на медленном огне, после чего его сейчас же снимают. Потом молоко охлаждают и добавляют в него небольшое количество айрана для закваски (молоко не должно быть горячим!). Все хорошо перемешивается и накрывается. Часов через 6 айран готов. В него добавляют также  базилик, может быть, и другую измельченную зелень и соль. Перед подачей иногда добавляют кубики льда.
В летнюю жару айран утоляет одновременно голод и жажду. Многие  используют айран как противопохмельное средство, а женщины - как косметическое.
Готовить айран лучше непосредственно перед употреблением и держать на холоде. Воду хорошо использовать минеральную.



Разное

Об архиве

Страница содержит сообщения из категории Этнические кисломолочные продукты за Июнь 2009.

Этнические кисломолочные продукты: Июль 2009 — следующий архив.

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.



Рейтинг@Mail.ru

Rambler's Top100