Архив 5. Кумыс: Апрель 2009

мед молоко.jpgЧтобы приготовить 1 литр кумыса из подготовленной простокваши, необходимо взять 1-3 г сухих дрожжей или 3-5 г прессованных. Дрожжи можно использовать как хлебопекарные или пивные, так и винные или шампанские. Перед тем, как внести дрожи в простоквашу, предварительно их необходимо развести в небольшом количестве теплой воды, слегка подслащенной медом и выдержать в теплом месте до  начала интенсивного брожения (15-20 минут). Медовую простоквашу лучше держать в глиняной, стеклянной или эмалированной посуде при комнатной температуре, пока брожение не станет достаточно интенсивным. Теперь кумыс нужно перенести на холод холодильник для созревания. В таком напитке происходит накопление углекислоты и спирта. При этом все полезные вещества, содержащиеся в меде (т.е. ферменты, витамины, микроэлементы, биостимуляторы), сохраняются. Приблизительно 8-12 часов хранения на холоде кумыс можно употреблять. Для улучшения вкусовых качеств, после добавления меда, дрожжей и тщательного размешивания кумыс лучше перелить в бутылки из-под игристого вина и плотно укупорить пробками. Укупоренные бутылки надо выдерживать при комнатной температуре в течение 10-12 часов до начала интенсивного брожения, после чего поместить на холод. Открывать бутылки лучше охлажденными, в противном случае в процессе открывания возможен выброс содержимого, из-за насыщения углекислым газом. Необходимо тщательно следить за началом интенсивного брожения, ведь иногда оно начинается уже через 20-30 минут хранения кумыса в тепле. Такие бутылки необходимо немедленно вынести на холод, иначе они могут разорваться. В холодильнике кумыс может сохраняться в течение недели.
Правильным образом приготовленный кумыс при легком взбалтывании дает однородную пену с приятным, слегка обжигающим вкусом, замечательно тонизирует, прекрасно утоляет жажду, улучшает самочувствие.

мед кумыс.jpgДля производства особого медового кумыса к 1 литру обезжиренного молока (а может быть, даже пахты или обрата) требуется добавить 2-З ст. ложки качественного меда из расчета 1 ст. ложка меда -- 15 г. Желательно выбирать мед светлых сортов. Если в качестве исходного сырья брать цельное молоко, то для понижения жирности его следует разбавить кипяченой охлажденной или дистиллированной водой (приблизительно 2 стакана воды на 1 л молока). Мед следует тщательно размешать в молоке, полученную смесь слегка подогреть на среднем огне, не доводя, однако, до кипения. Затем молоко с медом нужно сразу снять с огня, добавить еще 1 ст. ложку теплого меда, и охладить, помешивая, до комнатной температуры, после этого необходимо внести закваску (добавив в молоко 2 ст. ложки кефира, простокваши или сметаны). Заквашенное таким образом медовое молоко ставят в теплое место для получения простокваши. Обычно сквашивание происходит в течение суток.
Полученную простоквашу следует тщательно перемешать, после чего процедить через марлю, сложенную как минимум в 4 слоя. В процеженную таким образом простоквашу добавляют еще 2-3 ст. ложки теплого меда, а далее можно вносить дрожжи для последующего спиртового брожения.

кумыс.jpgМедовый кумыс усиливает отделение желчи, стимулирует работу мочеполовой системы, выработку эритроцитов и лейкоцитов, существенно повышает иммунитет, стимулирует синтез антител.
В этом напитке содержится: комплекс витаминов группы В, незаменимые аминокислоты, нуклеиновые кислоты, определенное количество углекислоты, что и обеспечивает хороший адаптогенный эффект. Лечебный эффект медового кумыса можно еще более усилить, одновременно добавив к простокваше с дрожжами водный экстракт прополиса (10 мл 30%-ного экстракта на 0,5 л напитка).
Некоторые исследования показывают, что медовый и медово-прополисный кумыс оказывает весьма активное стимулирующее действие на обмен веществ, усиливает биосинтез белков, а также процессы образования ферментов, повышает общую устойчивость организма к различным инфекциям. Кумыс усиливает циркуляцию крови и лимфы, а также улучшает питание тканей и органов, мочевыделение, активно способствует кроветворению, повышению количества гемоглобина и эритроцитов и наконец, ликвидирует дисбактериоз желудочно-кишечного тракта. Кумыс усиливает восстановительные процессы (в некоторых случаях, вместе с приемом внутрь, назначают местное использование кумыса в виде аппликаций).

кумис.jpgДостаточно долгое время кумыса из коровьего молока не имел широкого распространения по причине неудовлетворительного качества получаемого напитка. Он выходил невкусным и малопривлекательного вида, быстро расслаивался, на дно оседали творожные крупинки.
В результате многочисленных и многолетних поисков все-таки удалось вернуть секрет приготовления кумыса из коровьего молока, утраченный более двухсот лет назад.
Секрет этот заключается в разделении процесса брожения коровьего молока на две последовательных фазы: сбраживание молока до получения простокваши и последующее спиртовое брожение, вызываемое добавлением к простокваше дрожжей.
С применением такой технологии достаточно несложно приготавливать кумыс из коровьего молока и в домашних условиях. Лучше всего для этого использовать обезжиренное молоко, поскольку излишнее количество жира мешает процессу брожения.


лечение кумысом.jpgМногогранно благотворное воздействие кумыса на организм человека, его замечательные целебные и питательные свойства можно объяснить особым составом кобыльего молока. В состав кумыса входят: белки, жиры, углеводы, спирты, а также витамины группы В,РР,А,Е,С и различные микроэлементы. Усваивается кумыс легко. Лечение кумысом усиливает окислительно-восстановительные процессы в организме, нормализует обмен веществ, оказывает укрепляющее действие при заболеваниях органов дыхания, при расстройствах нервной системы, кроветворной и сердечно-сосудистой систем.
Кумыс, создает устойчивое равновесие внутренней среды  организма человека, он мобилизует естественные защитные механизмы, обогащает плазму крови весьма ценными белками и, таким образом серьезно повышает иммунитет.
Есть также сведения, о том, что питье кумыса в течение 2-3 недель существенно повышает мужскую потенцию.

кумысолечение.jpgПриготовлением кумыса азиатские степные народы занимались еще в глубокой древности. Они вполне успешно применяли для лечения последствий недоедания и истощения и как общеукрепляющее средство. «Кумыс укрепляет здоровье и веселит душу» - гласит древняя пословица.
О лечебных свойствах кумыса несомненно были известно давно и за пределами степи. Русский академик П.С.Паллас (в 1770 году) пишет о том, что недужные люди из Московии и с Дона съезжаются в башкирские степи для питья кумыса, так как он имеет большую пользу для здоровья.
Известный русский писатель С.Т.Аксаков в «Семейной хронике» подробно описывает, как его мать в 1789 году по совету уфимских врачей лечилась кумысом около деревни Алкино. Аксаков наблюдал быт башкир-кочевников на рубеже XVIII-XIX. Вот как он описывает культуру употребления этого замечательного напитка: «... все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки».

horse.jpgДля приготовления кумыса используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка дает лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребенок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка. Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху емкость диаметром 40-20 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток/двое кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса темными точками. Периодически (через две-три) недели бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки кустарника «тобылгы» (на русском языке известен как таволга), поджиг осуществляется обычно корой березы. использование иных средств приводит к изменению вкуса кумыса не в лучшую сторону. Ранее большее распространение имели не деревянные емкости для кумыса, а кожаные -- саба (большая емкость), торсык (малая емкость). Преимуществом кожаной емкости является их удобство для кочевой жизни. Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространенным. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.

 источник - Википедия.орг



Разное

Об архиве

Страница содержит сообщения из категории 5. Кумыс за Апрель 2009.

5. Кумыс: Ноябрь 2009 — следующий архив.

Смотрите новые записи на главной странице или загляните в архив, где есть ссылки на все сообщения.



Рейтинг@Mail.ru

Rambler's Top100