Последнее в категории Сыры

Вкусный и очень полезный острый чесночный варёный сыр можно приготовить в домашних условиях из творога с добавлением индюшиного яйца.
Для приготовления такого изысканного сыра нам понадобится 1 кг свежего жирного домашнего творога, , 1 стакан деревенской жирной сметаны, 1 куриное яйцо, 5-8 зубчиков чеснока, соль.
Для начала подготовим творог: накроем его марлей и выдержим в прохладном месте  дня 3-4, тогда в нём появятся грибковые микроорганизмы, что придаст сыру приятный характерный вкус (хотя, конечно, можно использовать и свежий творог, это уж как Вам нравится).  
Подготовленный или свежий творог надо протереть через сито или пропустить через мясорубку (растереть в блендере), чтобы размер сырного зерна уменьшился. Затем надо добавить к творогу сметану, присолить, добавить продавленный чеснок и перемешать тщательно. Далее в сырно-чесночно-сметанную смесь добавим взбитое индюшиное яйцо и нагреем (лучше на водяной бане) чтобы подвергнуть яйцо минимальной термической обработке (прогреем минут 8).
Подготовленную тёплую сырную массу надо выложить в смоченные холодной водой или смазанные сливочным маслом формы (можно использовать пергаментную промасленную бумагу для простилки). Поставим формы с сыром в прохладное место, часа через 2 чесночный сыр остынет, и Вы сможете порадовать им гостей и домашних.

Очень вкусный пряный варёный сыр можно приготовить в домашних условиях. Для этого нам потребуется 1 кг свежего жирного домашнего творога, грамм 80 натурального сливочного масла, 1 стакан натуральной сметаны, 1 куриное яйцо, 1 чайная  ложка семян тмина, столько же семян кориандра (можно добавить и другие сухие специи по вкусу, например, молотый красный острый перец), соль.
Сначала творог накроем крышкой и выдержим в прохладном месте  3-4 дня, чтобы в нем появились грибковые микроорганизмы, что  придаст сыру приятный характерный вкус (впрочем, можете готовить из свежего творога).
Далее творог надо протереть через сито или пропустить через мясорубку (растереть в блендере), добавить сметану, соль и специи, после чего переложить в сотейник с растопленным сливочным маслом. Следует нагревать на слабом огне эту сырную массу, не переставая размешивать, до образования однородной консистенции и появления характерного блеска. Далее надо добавить взбитое яйцо и ещё раз прогреть (лучше на водяной бане) чтобы яйцо не было сырым.
Уже готовую тёплую сырную массу надо выложить в смоченную холодной водой или смазанную сливочным маслом посуду и поставить в прохладное место. Когда сыр остынет и устоится пару часиков - он готов.

Второй этап приготовления сыра начинается с того, что через некоторое время молодой сыр нужно проверить на готовность с целью дальнейшей обработки, для чего окунем одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут (полоска сыра должна лишь легко растянуться, но не разорваться). Подготовленный таким образом сыр разрежем на ленты толщиной в пару сантиметров, и поместим плавиться в предварительно подогретую до 80-90 градусов воду. Посуду следует поставить на очень слабый огонь и  помешивать в одном направлении деревянной лопаточкой. Когда сырные полоски расплавятся полностью, снимаем ёмкость с огня, а массу вытаскиваем, склеиваем в комок, придавая ей форму головки. Теперь сформированную головку следует быстро остудить, поместив в холодную воду на несколько минут.
Вот сулугуни и готов. Его для дальнейшего хранения его слегка посыплем солью и укладываем одну головку на другую. Храним сыр в прохладном хорошо проветриваемом помещении. Можно слегка прикоптить головки сулугуни на фруктовых дровах, для чего головки сначала подсушивают, а затем коптят холодным способом в течение нескольких дней.
Из оставшейся сыворотки потом можно приготовить диетический обезжиренный диетический творог «хачо», для чего сыворотку сливают в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, и оставляют на ночь. К утру творог, оставшийся в мешочке, обладает нежным нейтральным вкусом.

Для получения 1 килограмма сыра сулугуни нам потребуется около 10 литров молока (всё зависит от процента содержания в молоке белка и, собственно, от жирности продукта). Для приготовления закваски разведём в стакане молока комнатной температуры (200-250 миллилитров) 1 грамм пепсина и неполную столовую ложку натурального винного уксуса (лучше взять светлый, например, виноградный осветленный или бальзамический уксус).
Теперь 10 литров молока процедим через марлю или мелкое сито и подогреем до 30 градусов С, после чего добавим в теплое молоко закваску и оставим сворачиваться в теплом месте на полчасика минимум. По истечении этого времени поставим сосуд на медленный огонь и начнём собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда (лучше руками, чистыми, конечно же). Масса сворачивается и собирается в комок в течение около 5 минут, после чего её следует слегка отжать, удалить излишки сыворотки и выложить в дуршлаг. Вот, у нас получился молодой сыр, который можно сразу употреблять в пищу или слегка подсолить, для дальнейшего хранения. Однако, нашей конечной целью является сулугуни и поэтому мы оставим несолёный молодой сыр на несколько часов бродить при комнатной температуре в небольшом количестве сыворотки.